Tomate-Mozzarella gehört für viele Menschen zum Sommer. Doch die anhaltende Hitze in Italien macht den Käse-Herstellern zu schaffen. Auch Parmesan könnte teurer werden.
Im Stall der Käserei Jemma laufen die Ventilatoren auf Hochtouren. Die rund 1.000 Wasserbüffel, die hier stehen, brauchen es kühl. Nur so fühlen sie sich wohl, erklärt der Tierarzt Lazzaro Iemma: „Um eine qualitativ hochwertige Milch herzustellen, die die richtigen Nährwerte hat, müssen sich die Tiere rundum wohlfühlen. Das ist mittlerweile erwiesen. Nur unter idealen Bedingungen können sie ihr Potenzial entfalten.“
Auch Wassersprinkler sind in dem Stall in der Nähe von Battipaglia in der Region Kampanien installiert worden. Die Tiere brauchen und mögen ebenfalls Nässe. Rund 200.000 Euro hat die Familie von Lazzaro Iemma in den vergangenen Jahren in Kühlsysteme investiert.
Außerdem kümmern sie sich darum, dass sich die Tiere möglichst viel draußen aufhalten können: „Es gibt Koppeln mit festgestampftem Boden, auf denen sich die Tiere frei bewegen können“, so Iemma. „So können sie zu bestimmten Tages- und Nachtzeiten auch die Meeresbrise genießen. Sie suchen sich die Stellen aus, an denen der Wind am stärksten weht und die frischste Luft herrscht.“ Auch ein Badebecken gibt es inzwischen für die Tiere.
Kostbares Produkt
Die Milch der Wasserbüffel ist kostbar, denn der Büffelmilch-Mozzarella aus Kampanien ist besonders geschützt und besonders schmackhaft. Battipaglia gilt als Hauptstadt dieser Spezialität. Die Käserei Jemma arbeitet in fünfter Generation. Noch heute flechten die Mitarbeiter den traditionellen Mozzarella-Zopf.
„Zu dieser Jahreszeit, also im Sommer, haben wir den Höhepunkt unserer Produktion“, schildert Lazzaro Iemma, „sowohl bei der Milch im Stall als auch beim Mozzarella. Hier in der Molkerei verarbeiten wir durchschnittlich 4.000 Kilo Milch pro Tag.“
Höhere Produktionskosten auch bei Parmesan
Auch 700 Kilometer nördlich, in der Region Emilia Romagna, spüren die Käse-Hersteller die Folgen der Hitze. Hier liefern Kühe die Milch für den berühmten Parmesan. Im Sommer geben sie etwa zehn Prozent weniger Milch als im Winter.
Verschärft wird das Problem durch die Trockenheit: Wenn es nicht regnet, wächst weniger Gras. Die Kühe dürfen aber nur mit Gras und Heu gefüttert werden, das aus der Region stammt. Das alles drosselt die Produktion des Parmesans. Hinzu kommen die hohen Lagerkosten: Mindestens zwölf Monate muss der berühmte Hartkäse in klimatisierten Hallen reifen.
Die Hitze treibt die Kosten nach oben, so Giancarlo Ravanetti, Direktor des Lagerhausunternehmens MGT: „In diesem Jahr haben wir an den heißesten Tagen einen Anstieg des täglichen Energieverbrauchs um rund 30 Prozent. In unserem Lagerhaus in Montecavolo stieg der Verbrauch von durchschnittlich 8.500 Kilowatt auf Spitzenwerte von bis zu 12.000 Kilowatt. Vor allem die hohen Nachttemperaturen machen uns schwer zu schaffen.“
Bereits in den vergangenen Jahren ist der Parmesan deutlich teurer geworden. Auch bei anderen berühmten italienischen Käsesorten könnten die hohen Temperaturen die Preise nun nach oben treiben.
