Es darf schiefgehen … Maurizio Osters große Freiheit in der Küche
Maurizio Oster ist ein waschechter „Hamburger Jung“, Sternekoch, Familienmensch und bekannt für seine Handschrift: frei von Perfektionismus, geprägt von Neugier und Mut. In seinem ersten Kochbuch zeigt er seine privaten Lieblingsrezepte und was ihn inspiriert.
Ein Buch im handlichen Format, nicht allzu groß oder dick, eher bescheiden; auf dem Cover Schwarz-Weiß-Fotos, der Titel farblich zurückhaltend. Aber der Inhalt! Der hat es in sich. Der Hamburger Sternekoch Maurizio Oster nimmt sich die Freiheit, seine ganz privaten Lieblingsrezepte mit uns zu teilen und verspricht: „Simple Gerichte, geiler Geschmack“. Und er hält sein Versprechen. Am eindrucksvollsten finde ich die absolute Konzentration auf das Wesentliche eines Gerichts. Da ist nichts, das stört, das ablenkt. Genauso die überzeugenden Bilder der Hamburger Food- und Reportagefotografin Elissavet Patrikiou. Oder wie Maurizio Oster schreibt: „In der Einfachheit liegt die Perfektion!“
„Als junger Koch habe ich früh gelernt, dass richtig gutes Essen selten kompliziert ist. Die besten Gerichte entstehen aus wenigen guten Zutaten – und aus dem Mut, einfach loszulegen. Nicht alles muss perfekt sein. Fehler gehören dazu, sie sind Teil des Lernens. Kochen ist ein Prozess, kein starres Regelwerk“, schreibt Maurizio Oster in seinem ersten Kochbuch „Die große Freiheit“, erschienen im Südwest Verlag. Es beschreibt Osters eigenen Weg und ist zugleich eine Hommage an seine Heimatstadt Hamburg. Denn Maurizio ist ein waschechter „Hamburger Jung“, zu Hause im Norden; der südländisch klingende Vorname führt geografisch in die Irre.
Genauso wie ein fantastischer „Tomaten-Brot-Salat“, der auf dem Foto aussieht wie ein elegantes Schaumsüppchen. Ganz ehrlich: Ich dachte zuerst an einen Fehler: falsches Foto zum Rezept. Irrtum! Das Rezept ist so einfach wie genial und geeignet, Gästen ein ungläubiges Staunen aufs Gesicht zu zaubern: Der Tomatenschaum ist nicht rötlich, wie man meinen könnte, sondern strahlend weiß. Und dieses Gericht ist nicht die einzige Überraschung in Osters Buch. Das Beste daran: Er verrät immer, wie man’s macht!
Maurizio Oster sammelte nach seiner Koch-Ausbildung Erfahrungen auf der „MS Europa“ und in renommierten Restaurants, bevor er 2018 sein eigenes Restaurant in Hamburg-Winterhude eröffnete. 2022 errang er mit dem „Zeik“ einen Michelin-Stern, 2024 und in den Jahren danach verteidigt er die Auszeichnung. Das Fine Dining Restaurant ist bekannt für seine minimalistische Küche, geprägt von der ganz eigenen Handschrift des Sternekochs: Oster verwendet fast ausschließlich regionale und saisonale Zutaten, meist altbekannte Produkte, aber in bester Qualität. Vor allem Gemüse gilt Osters Vorliebe; aus Rüben, Zwiebeln und Co. kitzelt er alles an Geschmack heraus, was er finden kann. So entsteht eine norddeutsche Küche, bewusst bodenständig, aber innovativ, in der auch eine schlichte Gurke zum Star auf dem Teller wird. Diese Vorlieben fließen natürlich in sein Buch ein, und für alle Rezepte gilt: kleiner Aufwand, maximaler Genuss!
Die perfekte Ausrede, alles zu teilen
Das Buch ist in fünf Kapitel gegliedert: ‚Frühstück‘, ‚Familienküche‘, ‚Fine Dining‘, ‚Unterwegs‘ sowie ‚Für Gäste‘. Dazu kommen noch Basics wie Mehrkornbrot, Kartoffelteig, Jus und Gemüsebrühe. Und mit einem „Shepherd’s Pie“ für zehn Personen am Schluss des Buches bedankt sich der Koch und Autor bei seinem Team, denn jeden Samstag wird es magisch im „Zeik“: „Alles, was noch von der Woche im Zeik übrig und genießbar ist, wandert in eine große Auflaufform. Und so entsteht etwas richtig Leckeres. Das ganze Zeik-Team freut sich schon Tage vorher darauf. Es ist unser kleiner kulinarischer Beweis, dass Chaos und Kreativität zusammen wunderbar schmecken können.“
Selten liest oder hört man so warmherzige Dankesworte eines Chefs an sein Team: „Ihr seid wie unser Samstagsauflauf: manchmal bunt gemischt, manchmal überraschend gewürzt, aber am Ende einfach unschlagbar gut. Danke für eure Energie, eure Geduld, eure Ideen – und dafür, dass ihr aus jeder Herausforderung etwas richtig Starkes macht. Mit euch wird selbst die wildeste Woche zu einem Festmahl!“
Auch wenn es in dem Buch vor allem um Osters private Rezepte geht – ganz ohne Fine Dining geht es nun doch nicht! Bloß gut, denn Sterneküche für alle und für jedes Zuhause ist reizvoll und möglich. „Auch in der Sterneküche beginnt jedes Menü mit einer einfachen Frage: Wie bringe ich Geschmack, Freude und Neugier auf den Teller? Wenn diese drei Dinge zusammenkommen, entsteht etwas Besonderes“, so Oster. Sein Kochbuch ist eine Einladung, genau das zu entdecken: Richtig gutes Essen und alltagstaugliche Einfachheit schließen sich nicht aus. Die Rezepte sind bewusst unkompliziert, aber voller Charakter. „Sie erzählen seine Geschichte: von Gerichten, die ihn an seine Kindheit erinnern, hin zu Rezepten aus Küchen, die ihn geprägt und letztlich auf den Weg zu seinem Stern gebracht haben.“ Die hier versammelten Rezepte zeigen, dass am Ende nicht die Perfektion zählt, sondern das Gefühl, das ein Gericht auslöst. Ein Gericht „darf nach Zuhause schmecken, auch wenn es manchmal nach Sternekoch aussieht“.
Rezepte vom Frühstück bis zum Abend mit Freunden
Das erste Kapitel ist sozusagen zum Wachwerden: „Das Frühstück ist ein Gute-Laune-Macher, der leider viel zu oft unbeachtet bleibt“, schreibt Maurizio Oster. Da finden Sie von Pancakes und Marmelade, Schokobrötchen und Ingwer-Shot, Omeletts und Müsli alles, das einer fröhlichen Stimmung möglicherweise den Weg ebnet. Weiter geht’s mit Osters Familienküche: Zu Hause kocht er einfach, schaltet den Kopf ab „und am Ende entstehen tolle, emotional aufgeladene Gerichte“. Perfektion besteht hier nicht in einem gestylten Teller, sondern in einem schönen Tag mit tollem Essen, allein oder mit der Familie. Bei Fischstäbchen und Königsberger Klopsen, Linsensuppe und Steckrübeneintopf, Hühnerfrikassee und Hackbraten werden Kindheitserinnerungen wach. Mamas Erdbeermilch und Bratapfel mit Vanillesauce dürfen natürlich nicht fehlen!
Osters Worte über die Linsensuppe erinnern mich an Kindheit, Mutti und kalte Füße, ihn an „kalte Herbsttage aus meiner Kindheit. Meine Mutter hat diese Suppe früh angesetzt und lange köcheln lassen. Wenn wir von einem Spaziergang durchgefroren nach Hause kamen, gab’s fast nichts Besseres als diese Suppe. Bei uns gab es immer noch geschnittene und gebratene Mettenden (Mettwürstchen) dazu.“ Bei mir zu Hause auch, ich koche mit einer Linsensuppe noch heute gegen nasskaltes Wetter, schlechte Laune und undefinierbaren Frust an.
Im Kapitel „Unterwegs“ gibt es Futter „fürs Herz und für den Bauch“, weil Hunger keine Rücksicht auf Örtlichkeiten nimmt. Da finden Sie Brötchen und Stullen mit richtig was drauf, Salat und Schmalzgebäck – und stimmungsvolle Fotos aus der Stadt und dem Hafen Hamburg.
In zwei weiteren Kapiteln wird es eleganter, feiner: Während Sie bei der „Familienküche“ auf filigrane Bastelarbeiten getrost verzichten können, ist es bei „Fine Dining“ das i-Tüpfelchen auf dem Teller. Doch auch hier geht es um eine ehrliche Küche, um maximalen Geschmack bei reduziertem Aufwand. Allerdings: Geduld und eine gewisse Fingerfertigkeit sind hilfreich, Küchenpinzette inklusive. „Rinderfilet mit Pastinakenpüree“, „Scholle mit Safransauce“, der schon erwähnte „Tomaten-Brot-Salat“ und noch viel mehr sind ein Schmaus – auch für die Augen.
„Für Gäste“ zeigt, wie Johanna und Maurizio Oster kochen, wenn sie privat Gäste empfangen. Also alles exzellent und aufs Beste angerichtet, aber zugleich gemütlich und familiär – und kreativ. Da wäre dieser überaus einfache Gurkensalat: Ich verwende ab sofort Senfkörner nur noch vorgekocht! Das Arrangement sieht so kunstvoll aus, da wagt man gar nicht, die Gabel anzusetzen! Zur ungewöhnlichen Kreation „Spargel-Blaubeer-Salat“ schreibt Oster: „Wer hätte gedacht, dass Spargel, Blaubeeren und Minze Freunde werden?“ Ich jedenfalls nicht.
Osters „Geheimtipp“ für eine im Ofen gegarte Lachsforelle ist „so einfach, dass es sich fast schon so anfühlt, als würde man schummeln – und dabei landet man garantiert immer einen Volltreffer!“ Und da ja der Herbst quasi vor der Tür steht und der Winter nicht mehr weit ist (im Supermarkt gibt es bereits Schoko-Lebkuchen!), lockt uns bald der Duft von Entenbraten in die Küche. Dabei ist nicht nur die Würzmischung für die Beize überraschend anders als üblich, sondern auch das Garen. „Versuch macht kluch“, wie man sagt.
Johannas Bolognese (Familienküche)
Und eine letzte Oster-Anekdote war ein „glücklicher Küchenunfall: In meiner Ausbildung fiel mir ein Stück weiße Schokolade in die Bolognese. Schnell wieder rausgefischt, mit einem Hauch Bolo dekoriert. Und dann … boom! Der Geschmack wurde plötzlich viel runder, irgendwie ganz genau das, was gefehlt hatte. Also, was macht man? Man verrät das Rezept seiner Frau! Doch, Überraschung – mittlerweile ist sie die Bolo-Meisterin bei uns! Ich tröste mich damit, dass ich wenigstens der Erfinder war.“
Zubereitung:
Die Karotten, den Knoblauch, den Sellerie und die Gemüsezwiebel putzen und in feine Würfel schneiden. Nun in einer vorgeheizten Pfanne das Hackfleisch scharf anbraten und den Rosmarin und den Thymian hinzugeben. Das Hackfleisch nach dem Anbraten entnehmen und zur Seite stellen, dann das Gemüse anbraten. Das Hackfleisch wieder hinzufügen.
Das Tomatenmark hinzugeben und mitrösten.
Mit Rotwein ablöschen und um zwei Drittel reduzieren lassen.
Nun mit den Dosentomaten und etwas Gemüsebrühe auffüllen.
Alles circa 2 – 3 Stunden köcheln lassen und immer wieder Gemüsebrühe hinzugeben.
Im Anschluss mit Salz, Parmesan und weißer Schokolade (in Stücken) abschmecken.
Gurkensalat (Für Gäste)
Zubereitung:
Die Schalotten abziehen und in feine Würfel schneiden. Den Dill fein hacken.
Schalotten und Dill zusammen mit dem Weißweinessig, der gekochten Senfsaat und dem Öl verrühren und eine Marinade herstellen.
Die Gurken waschen, in feine Scheiben schneiden und in der Marinade einlegen. Das Ganze im Kühlschrank circa 2 Stunden stehen lassen.
Den Gurkensalat mit Salz und Zucker abschmecken und anrichten. Schmecken lassen.
Tipp: Gerne kann man zu der Marinade auch etwas Schmand oder Joghurt hinzufügen. Dann ist der Salat aber nicht mehr laktosefrei und nicht vegan.
Gekochte Senfsaat (Fine Dining)
Zubereitung:
Die Senfsaat anrösten. Zucker hinzufügen.
Mit Essig und Apfelsaft ablöschen. Thymian hinzufügen und das Ganze circa 10 Minuten köcheln lassen. In ein sauberes Schraubglas füllen und auskühlen
lassen.
Tipp: Hierfür können auch gerne Weckgläser genutzt werden, die man abkochen sollte. So ist der Inhalt länger haltbar.
Kürbissalat (Unterwegs)
Zubereitung:
Den Kürbis waschen, schälen und das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden und bei starker Hitze mit 2 EL Pflanzenöl für circa 2 Minuten in der Pfanne rösten. Anschließend den Kürbis beiseitestellen.
Die roten Zwiebeln abziehen, ebenfalls in feine Streifen schneiden und scharf anbraten, dann auch diese zur Seite stellen.
Nebenbei Senfsaat, Apfelsaft, Balsamicoessig und Zucker aufkochen und circa 10 Minuten köcheln lassen.
Wenn die Senfsaat abgekühlt ist, den gewürfelten Kürbis mit dem Senfsaat-Mix, dem Schmand und den roten Zwiebeln marinieren.
Alles in eine Schüssel geben und obendrauf den aufgeschnittenen Büffelmozzarella drapieren.
Viel Spaß und Erfolg wünscht Ihnen Heidi Driesner.
