„Gessn werd derhamm!“Fränkische Landfrauenküche wärmt Herz und Magen
„Und – schmeggdsder?“ Auf diese typisch fränkische Frage kann es nur eine Antwort geben: „Gessn werd derhamm!“, denn was wirklich zählt, gehört nach Hause, dorthin, wo die Menschen sind, mit denen man sein Leben teilt. Ein Kochbuch mit gleichnamigem Titel gibt die Antwort darauf, wie Franken schmeckt.
„Gessn werd derhamm!“ heißt ein sehr ansprechendes Kochbuch und an dem Namen merken Sie schon: Die Texte haben nichts mit Hochdeutsch und die Rezepte nichts mit Sterneküche zu tun. Dieses Buch wärmt das Herz (später beim Nachkochen auch Seele und Magen), macht sofort gute Laune, und das, obwohl mitunter Rätselraten angesagt ist: Ich brabble beim Lesen leise vor mich hin, das ist – bitteschön – kein Zeichen von Senilität! Das Gelesene auszusprechen, hilft beim Verstehen. Sunndooch, Glees, Schbinood und kalde Bladdn erschließen sich mir ausgesprochen eher und bringen mich zum Lachen. Ich erinnere mich bei den Mundart-Versen im Buch an meine Bemühungen vor etlichen Jahren, „Erzgebirgisch“ zu verstehen, zum Beispiel was ein Hitrabratl ist. Denn Tablett ist in dem Landstrich, wo die Hasen Hosn und die Hosen Husn heißen, lediglich eine Tablette. Derart „gestählt“ mache ich mich ans Verstehen von „Gessn werd derhamm“.
So schmeckt Franken
„Gessn werd derhamm!“ veranschaulicht, dass Fränkische Küche mehr als Essen ist. Das Buch ist bei ars vivendi erschienen und vereint liebevoll zusammengestellte Rezepte und Mundart-Gedichte (herausgegeben von Annalena Denninger) mit der ästhetischen Food-Fotografie von Valerie Hammacher und einem klaren Layout zu einem kulinarischen und visuellen Schatz. Die bodenständigen Rezepte zeigen, dass Traditionelles auch heute noch lecker ist. Die Gerichte stammen aus Familienküchen, persönlichen Sammlungen und Überlieferungen. Doch weil sich mit der Zeit auch Rezepte verändern oder neu interpretiert werden, enthält das Buch neben beliebten Klassikern wie diverse Küchle, Sauerbraten oder Blaue Zipfel auch „Neufränkisches“ wie Lebkuchenmousse, Erdbeer-Tiramisu oder Kürbisgnocchi in Salbeibutter. Das Buch hat acht Kapitel mit Rezepten: Suppen & Eintöpfe; Beilagen & Salate; Dips & Aufstriche; Fleisch; Fisch; Gemüse; Süßes & Dessert sowie Kuchen & Gebäck.
Hinter dem Satz „Gessn werd derhamm!“ steckt weit mehr als nur die Entscheidung, zu Hause zu essen. Er wird manchmal bis heute von Frauen ihren Männern halb scherzend, halb ernst gemeint mit auf den Weg gegeben. Nicht nur in Franken! „Kieken kannste, aba jejessen wird daheeme“, sagen die Berlinerinnen und meinen das Gleiche. Gemeint ist damit weit mehr als nur das Essen, heißt es im Buch: „Das, was wirklich zählt, gehört nach Hause – dorthin, wo Vertrautheit, Zusammenhalt und die Menschen sind, mit denen man sein Leben teilt. Vielleicht beschreibt der Satz deshalb nicht nur eine Haltung zum Essen, sondern auch eine Haltung zum Leben: offen für Genuss, aber verbunden mit dem, was einem wirklich wichtig ist.“
„Frankn is a Draum“
Fränkisch kapiert habe ich noch lange nicht, aber ich habe sehr viel Spaß beim Gräschkurs. Für die Übersetzung der köstlichen Augenzwinker-Verse brauche ich sehr oft Hilfe aus einem Fränggisch-Werdderbuch. Und trotzdem bleibt’s schwierig, aber Scheitern ist keine Schande, denn mit der Intelligenz von KI ist es auch nicht weit her: Für Karbfn, Lachsbüree und Rinzfilee auf den kaldn Bladdn reicht meine eigene Intelligenz, für Bäibibudd jedoch bemühe ich die künstliche – und die bietet mir wahrhaftig als Übersetzung Baby-Popo an! Auf kalten Platten??? Ich hoffe, liebe Fränkisch-Muttersprachler, ich übersetze das an dieser Stelle mit Babybutt richtig, denn ein Steinbutt passt wohl eher aufs Büffet als ein Kinderhintern.
Ohne Foto hätte ich wohl nie verstanden, wer dieser Gree ist, der es fausddigg hinder die Ohrn hadd und so eine Art Seelenverwandtschaft mit den Franken hat. Denn wennsdn die Worzl reizn dusd, „is wie bei uns Frankn“, heißt es in Helmut Haberkamms Gedicht „Der Gree hadds in sich“: Getriezte Franken beißen nämlich zurück – wie der Meerrettich, verraten aber netterweise ihr Rezept für eine wärmende Krensuppe. Und ebenso entgegenkommend für den Rest der Welt ist die sprachliche Gestaltung der Rezepte, die sind alle in feinstem Hochdeutsch! Recht lustig sind die Namen einiger Gerichte. Was sich hinter den Blauen Zipfeln verbirgt, dürfte sich herumgesprochen haben: Bratwürste, die nicht gebraten werden, sondern in einem würzigen Essig-Zwiebel-Sud garziehen. Wer wie ich nicht an fränkische Bratwürste herankommt, muss zu Alternativen greifen; ich nehme grobe Thüringer Rostbratwurst. Keine Alternative braucht man für „Ersoffene Jungfern in Weinschaum“. Ein halber Liter weißer Frankenwein muss allerdings sein, um die ausgebackenen Teigstücke in der Hälfte des Weins zu (er)tränken und mit der zweiten Hälfte eine luftige Weinschaumsauce herzustellen. Und wer glaubt, dass „Gebackene Martinsgänse“ etwas mit dem schnatternden Federvieh zu tun hat, der irrt gewaltig.
„Sunsd nu an Wunsch?“
Abgerundet wird alles mit kurzen Abhandlungen über die fränkische Ess- und Lebenskultur. Wissenswertes über Kirchweih und Erntedank, das Knoblauchländer Gemüse, über Frankenwein und Blaue Zipfel fehlt ebenso wenig wie über die „Kartoffelliebe“ der Franken. Leider gelingt es mir nur selten, die kleinen krummen Bamberger Hörnla zu ergattern, die schmecken nämlich auch Berlinern! Besser sieht’s beim Frankenwein aus, die typischen Bocksbeutel stehen zwar nicht zuhauf in Supermarktregalen, aber wer sucht, findet auch. Seit 1989 ist der Bocksbeutel für fränkische Qualitäts- und Prädikatsweine rechtlich geschützt. Die markante Form, die seit 1728 typisch für die Region ist, soll dem Hodensack eines Ziegenbocks ähneln, so heißt es dem Vernehmen nach – mit persönlichen Eindrücken kann ich Sie in dieser Hinsicht nicht beglücken. Im Buch heißt es, dass neben dem hohen Wiedererkennungswert die Bocksbeutel-Flasche auch noch einen praktischen Vorteil hat: „Fällt sie um, rollt sie nicht gleich über den ganzen Tisch.“ Gesichert ist jedenfalls, dass Franken zu den ältesten und traditionsreichsten Weinlandschaften Deutschlands zählt, denn das erste schriftliche Zeugnis fränkischen Weinbaus stammt aus dem Jahr 777.
Aber Franken hat nicht nur einen guten Ruf als Weinland, sondern auch als Bierland – die Brauereidichte ist enorm. Die fränkische Bierkultur kommt im Buch allerdings etwas stiefmütterlich weg, auch die Rezepteanzahl „mit Wein“ stellt die „mit Bier“ deutlich in den Schatten. Dabei sind die Franken-Biere zu Recht berühmt, weil sie richtig lecker sind. Ich kenne zwar nur das Nürnberger Rotbier und das Bamberger Rauchbier, auf beides muss ich zu Hause leider verzichten, aber beide Sorten sind eine Reise wert. Ist schon lange her (zu lange!), dass ich mich im Bamberger „Schlenkerla“ durch ein Schäuferla kämpfte und trotz zwei Seidla (Halbliter) Rauchbier nicht ins Schlenkern kam. Das schreit doch regelrecht nach einer Wiederholung!
Fränkische Mostsuppe
„Eine Suppe, die nach Herbst schmeckt. Wärmend, kräftig und a bissla fein – genau richtig nach einem langen Tag draußen oder als Auftakt zu einem festlichen Essen. Die Mostsuppe ist ein echter fränkischer Klassiker für die kältere Jahreszeit. Mit ihrer feinen Säure, viel Sahne und einem Hauch Zimt passt sie gut als Vorsuppe an Festtagen – und zeigt, wie raffiniert einfache Zutaten sein können.“
Zubereitung:
In einem Topf 1 EL Butter zerlassen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Mit Fleischbrühe und Most aufgießen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen.
Dann 1 EL Butter mit dem Mehl verkneten. Die Suppe unter Rühren mit der Mehlbutter binden. Mit Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss abschmecken und die Sahne zugießen. Die Mostsuppe vom Herd nehmen und das Eigelb einrühren. Die Suppe nicht mehr kochen lassen.
Das Weißbrot würfeln und in der restlichen Butter goldbraun rösten. Abschließend mit etwas Zimt bestäuben.
Die Suppe in Tellern anrichten und mit den Zimtcroûtons bestreuen.
Zwiebelkuchen
„Zwiebelkuchen gehört in Franken fest zum Herbst. Wenn die neuen Zwiebeln da sind und der Wein noch jung ist, kommt er frisch aus dem Ofen auf den Tisch. Saftig, würzig und herzhaft ist er ein typisches Gericht für gesellige Runden.“
Zubereitung:
Das Mehl in eine Schüssel geben, mit Salz vermengen und eine Mulde hineindrücken. Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen, in die Mulde gießen, Öl dazugeben und alles etwa 5-8 Minuten von Hand zu einem glatten Teig kneten. Alternativ in der Küchenmaschine zubereiten. Den Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt etwa 45-60 Minuten ruhen lassen.
Währenddessen den Speck in Würfel schneiden, in einer Pfanne auslassen, dann beiseitestellen. Die Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. In einer Pfanne mit Wein glasig dünsten. Das Schmalz zugeben und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Speisestärke in etwas kaltem Wasser anrühren und zu den Zwiebeln gießen. Alles zum Kochen bringen, Kümmel und Crème fraîche einrühren und einige Minuten leise köcheln lassen. Die Zwiebelmasse etwas abkühlen lassen. Dann Eier verquirlen und mit dem Speck unter die Zwiebeln rühren.
Den Backofen auf 225 °C (Ober-/Unterhitze)/200 °C (Umluft) vorheizen. Ein Backblech mit etwas Öl bestreichen. Den Hefeteig auf dem Blech ausrollen. Die Zwiebelmasse gleichmäßig darauf verteilen. Im heißen Backofen auf einer der unteren Schienen etwa 30 Minuten backen.
Karpfenfilet in Frankenwein
„Karpfen hat in Franken eine lange Tradition – und in Frankenwein gegart zeigt er sich von seiner besonders feinen Seite. Zusammen mit Wurzelgemüse und Kräutern entsteht ein mildes, ausgewogenes Fischgericht. Ein schönes Essen für besondere Tage, das leicht ist und dennoch viel Geschmack hat.“
Zubereitung:
Die Petersilie waschen, die Blätter abzupfen und fein hacken. Das Gemüse putzen, Sellerie, Karotten und Petersilienwurzeln schälen und in feine Stifte, den Lauch in Ringe schneiden.
Das Gemüse mit Lorbeerblättern, Nelke, Fischfond und Frankenwein in einen großen Topf geben, zum Kochen bringen und köcheln, bis das Gemüse bissfest ist. Dann etwa 150-200 ml der Garflüssigkeit abnehmen, in einen kleinen Topf schöpfen und warm halten.
Den Fisch auf das Gemüse legen und zugedeckt weitere 5-10 Minuten sanft gar ziehen lassen.
Für die Sauce das Eigelb in einer Schüssel verquirlen, mit etwas von dem beiseitegestellten Fond temperieren und anschließend unter ständigem Rühren in den restlichen Fond einarbeiten. Die Sauce darf dabei nicht mehr kochen, da das Ei sonst stockt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Karpfenfilets auf dem Gemüse anrichten, etwas Sauce darüberschöpfen und mit Petersilie bestreuen.
Viel Spaß beim Fränkisch-Gräschkurs und beim Nachkochen wünscht Ihnen Heidi Driesner.
