Oetker geht essenKnusprig, knuspriger, Pekingente
Ein Gericht, wie gemacht für den Herbst: Knusprige Entenhaut an hauchzarten Pfannkuchen mit feinen Saucen und grandiosen Aromenspielen – echte Pekingente ist Trumpf und erobert endlich auch Europa. Doch wo schmeckt die Königin der chinesischen Küche am besten?
Beim ersten Mal ist es ein Schreck, wenn die echte Pekingente serviert wird. Erst recht, wenn man wie der Autor dieser Zeilen lange Jahre ein klassischer Besucher chinesischer Restaurants in Deutschland war – und wie stets knusprig frittierte Entenscheiben mit reichlich Glutamat-Gemüse und Klebreis erwartet – alles übereinander gematscht, alles als simples, aber aromenstarkes Tellergericht.
Doch die richtige Pekingente wird ganz anders serviert. Zumeist wird sie sogar am Tisch tranchiert: Dann kommt die hauchdünne und knusprige Haut gemeinsam mit einer süßen Hoisin-Sauce an den Tisch, dazu gibt es gedämpfte Pfannkuchen, Frühlingszwiebeln und Gurkenschlitze. Alles wird in die Pancakes eingerollt und dann beginnt der krosse Genuss. Es ist ein aromatisches Wunder, dieses Gericht, das noch aus der Ming-Dynastie stammt, also rund 500 Jahre alt ist.
Schon die Aufzucht und Zubereitung der Tiere bereitet auf dieses Gericht vor: Die Haut der Ente wird nach der Schlachtung aufgeblasen, damit sie sich vom Fleisch trennt, schließlich wird das Tier überbrüht und mit Honig eingestrichen, um dann für mehrere Stunden zu trocknen. Anschließend kommt die Ente über Nacht in einen speziellen Ofen, damit sich die Haut wieder aufbläht und besonders knusprig wird.
Doch wo ist der Genuss der echten Pekingente besonders gut? Eine kleine Weltreise mit vier feinen Tipps.
Die Hipster-Duck
Das Partnerhotel des berühmten Schlosses Elmau in Bayern (wo schon zwei spektakuläre G7-Gipfel stattfanden) ist das Berliner Orania, mitten im hippen Kreuzberg gelegen. Der Hotelmanager und Chefkoch heißt Philipp Vogel – und hier ist der Name wirklich Programm. Denn ebendieser Philipp Vogel gründet sein gesamtes Restaurant auf den chinesischen Vogel, unter dem Motto „Ente gut – alles gut“.
12.000 Tiere verarbeitet er pro Jahr in seinem Restaurant, natürlich artgerecht aufgezogen auf der Silver Hill Farm in Irland. Dafür hat er sich sogar einen originalen Pekingenten-Ofen in seine Küche gestellt. Der einstige Sternekoch hat die kleinen Gourmet-Portionen aufgegeben und sich in seinem großen Gastraum ganz dem Fünf-Gänge-Menü rund um die Pekingente verschrieben – und das schmeckt der Gast.
Der bunte Reigen beginnt mit einer sehr fein austarierten und lang gekochten Entenbrühe mit einem Dim-Sum mit Entenfleisch, der sehr al dente ist und gut schmeckt. Das Highlight ist aber natürlich die Entenhaut, die hier am Tisch aufgeschnitten und dann ganz klassisch mit den feinen Pfannkuchen und der süßlichen Sauce serviert wird. Als dritten Gang gibt es die helle Brust, die sanft gegrillt und mit Pak Choi und einer pfeffrigen Sauce serviert wird.
Einziger Schwachpunkt: Das Keulenfleisch wird mit gebratenem Reis und Ei serviert, leider hat der Reis hier auch noch etwas zu viel Crunch, was den Geschmack überlagert und nicht ganz so gut als Seelenessen funktioniert. Dennoch ist die Ente hier absolut überzeugend – und mit 89 Euro pro Person für ein Hotelrestaurant dieser Güte noch dazu fair kalkuliert.
Le canard parfait
Paris – da denkt jeder doch eher an überbackene Zwiebelsuppe, Tartare frites und Schnecken aus dem Burgund. Doch auch in Paris gibt es viele Asiaten und einen großen Trend zu fernöstlicher Küche. Und so ist es kein Wunder, dass ausgerechnet in der Heimatstadt der Gourmets die beste europäische Pekingente serviert wird, natürlich im chinesischen Peninsula-Hotel unweit des Triumphbogens.
LiLi heißt das Restaurant mit einem Blick auf die Prachtmeile Avenue Kléber, ein chinesischer Palast mit roten Vorhängen und eleganten Tischen. Beinahe fühlt man sich hier wie in einem geheimen Club irgendwo in Fernost, auf einem Podest spielt ein DJ verwobene Klangmysterien. Das Ambiente stimmt also schonmal, die Ente aber ist der Kracher:
Auch hier wird der Vogel am Tisch tranchiert, nie hat der Tester die Haut knuspriger erlebt. Die Pancakes kommen großzügig in vier Körbchen daher, immer nur drei pro Korb, sodass sie ganz hauchzart bleiben und nicht durchweichen. Die Saucen, hier die klassische Hoisin-Sauce und eine schärfere Sauce, für die sich Chefkoch Tak Lau Yuen verantwortlich zeichnet, passen hervorragend zum Gericht.
Der zweite Gang wird anschließend mit weißem Reis serviert, hier gibt es verschiedene Möglichkeiten, wie das Entenfleisch zubereitet wird, scharf mit Knoblauch und Chili, als süßsaure Variante oder im Wok gebraten mit diversen Gemüsen. Ein himmlischer Genuss.
Die GTA-Ente
Unweit des Walk of Fame in Hollywood befindet sich eine recht unauffällige Tür, die scheinbar in eine Garage führt. Doch dann öffnet sich der Blick, das Licht wird schummrig, dafür nehmen die Bässe zu. Und gleich darauf bietet sich dem Gast eine Szenerie, als sei er in ein Böse-Jungs-Spiel geraten: Eine breite Treppe führt wie eine Galerie in einen riesigen Gastraum herunter, es gibt Logen und chinesische Lampen, ein riesiger Buddha-Kopf beleuchtet einen großen Brunnen. Welcome to TAO-Restaurant.
Noch spektakulärer ist aber die bunte Gästeschar: Da sind Frauen in sehr kurzen Kleidern, aber mit so hohen Absätzen, dass sich jeder Unfallchirurg freuen dürfte. Da kommen bekannte Rapper zur Tür herein, aber auch große, sehr breite junge Männer mit riesigen Tattoos auf dem Hals, dicken Goldketten und Gesichtern, die dazu angetan sind, lieber nicht nach der Uhrzeit zu fragen. Dieser Laden ist der Stoff, aus dem Gangsterfilme sind. Und dennoch kann man hier einen Abend gänzlich unbeschadet überstehen, mehr noch: Man hat sogar gut gegessen.
Neben einem wirklich frischen und sehr kreativen Omakase-Menü, neben Sushi und Tokyo-Tacos gibt es hier eine unspektakuläre, aber feine Pekingente, die in einem Gang serviert wird. Wieder ist die Haut knusprig, nur das Fleisch könnte etwas aromatischer sein. Hier wird nicht am Tisch tranchiert, vielleicht will man in der Nähe der Rapper aber auch nur nicht mit zu großen Messern hantieren. Für 94 Dollar für zwei Personen ist die Ente im Preis unschlagbar – und die spannende Szenerie gibt es dafür noch obendrauf.
Der Preis-Leistungs-Tipp
Manchmal lohnt es sich, in die Peripherie abzutauchen, um wirklich gut und günstig zu speisen – gerade dort, wo man sonst nur noch Kleingartenkolonien erwarten, locken oft echte Überraschungen.
Happy Buddha im Berliner Bezirk Marienfelde ist so ein Fall – ein echter Chinese mit Buddhafiguren und diesen lustigen Drehtischen, auf denen man das Essen von Gast zu Gast bewegen kann. Weil die Ente aufwendig über Nacht zuzubereiten ist, muss der Gast sie einen Tag vorher telefonisch bestellen – aber der Aufwand lohnt sich.
Als Vorspeise gibt es hier eine chinesische Suppe, entweder Sauer-Scharf oder mit Wan-Tan – und schon hier zeichnet sich die aromatische Qualität des Ladens ab. Dann kommt die Entenhaut, die hier besonders knusprig ist. Zu Gurken- und Lauchstreifen kommt hier noch Karotte, die Hoisin-Sauce und die Pfannkuchen sind hervorragend. Und hier gibt es sogar noch die knusprigen Keulen mit dem confierten Fleisch dazu – ein echter Knabberspaß.
Im dritten Gang gibt es das Entenfleisch in einem sehr scharfen Wok mit verschiedenem Gemüse, bevor noch eine riesige Dessertplatte auf die Gäste wartet, mit gebackener Banane, reichlich Eis und frischem Obst – ein Diätessen ist dieses Menü jedenfalls nicht. Der unschlagbare Preis: 38 Euro pro Person. Hier ist der Name Programm. Das macht selbst Buddha Happy.
