Prost Mahlzeit!Wein saufen und Essen fassen
Willi Schlögl und Sebastian Moser verbinden Weinwissen, coole Rezepte und Gastro-Porträts auf unterhaltsame Weise. Mit ihren „Anleitungen“ mausert sich der blutigste Anfänger zum gewieften Blender – und rothaarige Reitlehrer denken über ein Swingerclub-Abo nach.
Guter Wein und gutes Essen – ein Thema, unerschöpflich und oft kontrovers diskutiert. Das kann man bierernst oder spaßig tun. (Sorry, aber „weinernst“ gibt’s nicht, da Wein fröhlich macht.) Gehören Sie zu den Todernst-Debattierern, hören Sie hier einfach auf zu lesen, alle anderen mit einer gehörigen Portion Humor im Herzen sollten bis zum Ende durchhalten.
Es geht also ums Trinken und Essen (man beachte die Reihenfolge); das Buch, das ich Ihnen heute vorstelle, ist weder ein tiefsinniger Leitfaden für fundiertes Weinwissen noch ein umfangreiches Kochbuch. Den beiden Autoren geht es um Spaß und Geselligkeit, um Genuss ohne starre Regeln – da gehe ich voll mit! Der bunte Mix aus Gequatsche am Tresen, klugen und lustigen Tipps, vielen Fotos, 27 Rezepten sowie Wein-Hacks fernab jeglichen elitären Getues bietet unterhaltsame Feierabend-Lektüre bei einem Glas Wein (mindestens einem). Ich jedenfalls habe mich köstlich amüsiert. Zartbesaitete Seelen werden vielleicht mitunter erröten, denn Curly, Willi und ihre Gesprächspartner nehmen kein Blatt vor den Mund, nur das eine oder andere Glas Wein.
Wer sind eigentlich diese beiden mit der großen Klappe? Willi, das ist Willi Schlögl, österreichischer, vielfach ausgezeichneter Spitzensommelier und vor über zehn Jahren nach Berlin aus- oder in Berlin eingewandert, egal, jedenfalls hängengeblieben, und Mitinhaber der Weinbar „Freundschaft„. Curly, das ist Sebastian Moser, gebürtiger Badener und schon deshalb nicht ganz ohne Weingeist-Einfluss, und ebenfalls seit etwa zehn Jahren ein „Bärlina“, Songwriter und Musikproduzent und vor allem als Rapper Curly bekannt. Die beiden sind das Dream-Team im beliebten Podcast „Terroir und Adiletten“, der Fachwissen und Weinkultur unverkrampft an Mann und Frau bringt: Willi führt durchs Wein-Universum und Curly löchert seinen Buddy mit Fragen, die sich viele nicht trauen zu stellen. Zu den wöchentlichen Gesprächen laden sie renommierte Winzerinnen und Winzer oder Spitzenköche und -gastronomen ein.
Auf Basis des erfolgreichen Podcasts entstand bereits ihr erstes Buch „Anleitung zum Weinsaufen“, 2023 im Südwest Verlag erschienen und mit dem Deutschen Kochbuchpreis in Silber ausgezeichnet. Und nun in diesem Jahr das zweite Buch, diesmal auch mit fester Nahrung für den Magen – es soll ja niemand vom Barhocker kippen! „Anleitung zum Weinsaufen II – Essen fassen!“ ist ebenfalls von Südwest herausgegeben worden.
Auch Champagner zu Pommes ist machbar
Thema von Buch Nr. zwei ist also guter Wein zu gutem Essen. Willi ist zwar der Meinung, dass Wein niemanden und nichts begleitet, Wein stehe für sich, und doch geht’s hier um Wein- und Food-Pairing, weil Trinken ohne Essen irgendwie nur der halbe Spaß ist (außer für Willi). Die beiden Autoren zeigen spannende und zum Teil ungewöhnliche Kombinationen, fragen nach dem Sinn von Regeln, Althergebrachtem und Mythen.
Vor allem soll das Buch aber Spaß machen – und wenn das eine oder andere Körnchen Wissen bei Ihnen hängenbleibt, schadet das ja auch nicht. Oder? Mit dabei in diesem Buch sind Frauen und Männer vom Herd, aus Management und Service, aus dem Weinkeller, vom Bauernhof. Sie alle steuern Rezepte und Know-how bei, damit niemand hungrig Wein trinken muss. An Bord sind:
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Sternekoch Sascha Stemberg
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Sommelière Mona Schrader und Sternekoch Tony Hohlfeld
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Sternekoch Philipp Vogel
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Cheyenne Ochsenknecht und Nino Ochsenknecht-Sifkovits
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Sommelier und Mitinhaber der Bar „Freundschaft“ Johannes Schellhorn
Und last, but not least, wollen auch Willi und Curly was zum Kauen haben und verraten ihre Lieblingsrezepte, zum Beispiel: „Hast du mal wieder durchgemacht und liegst im Koma, back to life mit Wurstsalat von Curlys Oma!“
Bei Wein und Essen scheiden sich die Geister
„Rot zu Fleisch, Weiß zu Fisch“? Das war gestern. Willi und Curly räumen auf mit Mythen, kabbeln sich bei Themen wie Etikettentrinker, Weinbegleitung, Nachhaltigkeit oder Hölle Alkohol. Fangen wir beim verteufelten Weingeist an – auch hier ist es wie bei Sex, Essen oder Shopping: Auf die Dosis kommt es an! „Du musst ja nicht saufen wie ein Loch oder wie auf dem Oktoberfest!“, meint Willi. Auch Curly tut kund, dass es um das richtige Maß geht. Und weil beide nicht so tun, als wüssten sie alles, holen sie jemanden ins Buch, der Ahnung hat: Dr. med. Engin Osmanoglou kennt sich aus – auch mit Alkohol. Der renommierte Berliner Internist und Kardiologe weiß mit seinen kurzen und knackigen Erklärungen zum umstrittenen Thema zu fesseln, das passt gut zum Stil des Buches.
„Die Wahrheit liegt irgendwo zwischen Genuss und Erkenntnis“, schreibt der Doc. „Am Ende steht keine moralische, sondern eine menschliche Erkenntnis: Gesundheit ist kein Zustand, sondern ein Gleichgewicht. Bewegung, Ernährung, Schlaf und seelische Ruhe bilden das Fundament. Genuss darf Platz haben, wenn er eingebettet ist in dieses Fundament und nicht darüber hinauswächst. Wer seine Risikofaktoren kennt, auf sich achtet und das Leben nicht als Dauerprüfung, sondern als Geschenk und Privileg begreift, wird seinem Herzen wohl kaum mit einem Glas Wein schaden. Weder moralische Enthaltsamkeit noch gedankenloser Übermut schützen das Herz – sondern Bewusstsein, Maß und Freude. Das Herz, so ließe sich sagen, liebt keine Extreme. Es liebt den Rhythmus des Lebens: ausgewogen, freundlich, vielleicht auch mit einem kleinen Glas Wein am Ende des Tages im Kreise freundlicher Menschen.“
Dann rühren wir mal etwas Alkohol ins Rezept, das Willi Schlögl Susanne Schmidt, seiner Schwiegermutter in spe, zu verdanken hat:
Schwarzwälder Kirsch-Trifle
„Eine geschichtete Variante der klassischen Schwarzwälder Kirschtorte aka Schwarzwälder für Dummies, aber geiler als das Original! Dieses Dessert ist als schnelle, gut transportierbare Variante der klassischen Schwarzwälder Kirschtorte entstanden. Während die Torte selbst empfindlich ist und Zeit braucht, lässt sich diese geschichtete Version unkompliziert vorbereiten und problemlos mitnehmen. Ein weiterer Vorteil: Am nächsten Tag schmeckt sie sogar noch besser. Die Böden sind saftig, die Kirschen gut durchgezogen, die Creme verbindet alles – ohne dass das Aussehen leidet.“
Zubereitung:
Kirschgrütze: Die Kirschen abgießen, Saft auffangen. Den Kirschsaft erhitzen und mit Mondamin (in etwas kaltem Saft angerührt) zu einer sämigen Grütze binden. Kirschen unterheben und vollständig abkühlen lassen.
Vanillecreme: Die Paradiescreme mit Milch und Sahne nach Packungsanleitung aufschlagen, bis eine feste, cremige Masse entsteht. Kühl stellen.
Schichten: Einen Schoko-Wiener-Boden ganz in eine große Glasschale legen und mit Kirschwasser tränken. Nicht zu wenig!
Die Kirschgrütze darauf verteilen, anschließend eine Schicht Vanillecreme aufstreichen.
Den zweiten Schokoboden auflegen, ebenfalls mit Kirschwasser tränken und erneut Kirschgrütze draufgeben.
Zum Abschluss die restliche Vanillecreme (oder zusätzlich aufgeschlagene Sahne) oben verteilen und glatt streichen.
Fertigstellen: Mit Schokoraspeln verzieren und das Dessert mindestens einige Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen.
Tipp: Am nächsten Tag ist das Dessert besonders harmonisch, da sich Schokolade, Kirschen und Creme optimal verbinden.
Es passt, was gefällt – auch wenn’s der Swingerclub sein sollte
Wie sinnig sind eigentlich Weinbegleitungen? Gibt es dafür geniale Regeln? Willis Antwort: „Erste Regel: Scheiß auf Regeln!“ Das sollten Sie nicht zu genau nehmen (wörtlich sowieso nicht), der Schlögl meint schließlich selbst, es gebe gewisse Regeln bei der Kombination von Wein und Essen, „die auch Sinn ergeben“. Auch Curly, „der freie Radikale“, dem im Grunde Regeln schnurzpiepegal sind, empfindet Regeln als nicht völlig sinnfrei, doch solle man sich davon nicht stressen lassen.
Mein persönlicher Favorit in der Debatte um den Dauerbrenner Pairing ist die Einschätzung von Johannes Schellhorn. Der Sommelier vergleicht Weinbegleitung mit einem Besuch im Swingerclub und meint, eine gut ausgesuchte Flasche Wein zum Essen verspreche eher einen gelungenen Abend. Pairings „sind was für gelangweilte Mittelstands-Loser, deren einziger Sinn am Restaurantbesuch darin besteht, den Sommelier zu schikanieren, weil was ’nicht so supergut gepasst hat‘ und er, der Gast, es im Grunde eh selber besser weiß. Natürlich sind auch die meisten Sommeliers Psychopathen, und das Pairing ist für sie eine wunderbare Möglichkeit, um beispielsweise den fünf Jahre alten und überlagerten Lugana noch gewinnbringend loszuwerden“. Spricht der Sommelier.
Natürlich gibt auch Johannes Schellhorn in seiner Bar „Freundschaft“ eine Empfehlung, wenn ein Gast etwas „dazu“ kombiniert haben möchte. Das habe mit Pairing im klassischen Sinne nichts zu tun, direkte Ansagen hält der Sommelier für „Bevormundung des Gasts“. Er selbst würde zu seinem Paprika-Hühnchen wohl einen 21er Say Blaufränkisch vom Weingut Weninger (Mittelburgenland) genießen.
Paprika-Hendl
„Paprika-Hendl, oder wie die aschkenasischen Juden sagen: Paprikasch, ist ein österreichisch-ungarisches Konglomeratsgericht. Es schmeckt fast jedem und ich koche es gerne. Es ist ein Gericht, das du einfach auf den Tisch stellen kannst, jeder nimmt sich was und hinterher kann man die Sauce noch mit Brot aufwischen (Insidertipp: Milchbrot).“
Zubereitung:
Die Hühnerschenkel auslösen (die Knochen für eine Hühnersuppe verwenden), salzen, mehlieren.
Die Hühnerteile scharf in einem Bräter (oder in einer Kasserole) beidseitig anbraten, dann herausnehmen.
Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen, die Zwiebel in feine Würfel schneiden, den Knoblauch hacken. Beides in den Bräter geben und rösten. Das Tomatenmark mitrösten, mit den Paprikagewürzen würzen und mit Mehl bestäuben. Kurz rösten, dann mit Weißwein aufgießen und kurz einkochen.
Den Fond hineingeben und alles aufkochen.
Die angebratenen ausgelösten Hühnerschenkel dazugeben und bei geschlossenem Deckel 35 Minuten köcheln lassen.
Wenn der Sud zu dünn ist, macht das nix: das Huhn wieder rausnehmen, die Sauce reduzieren und gegebenenfalls mit etwas Stärke abbinden. Sie sollte am Ende sämig sein.
Mit Salz, Pfeffer und Zitronenzeste abschmecken.
Zum Servieren mit Sauerrahm garnieren.
Muss der Reitlehrer unbedingt rothaarig sein?
Wer sich unbedingt „paaren“ will, der findet im Buch „die patentierten Willi-Schlögl-Aromaräder“ – jetzt mit Food! „Ihr wisst es eh, erlaubt ist alles“, schreibt Schlögl. Aber er habe „mal eine Zuordnung der Gerichte im Buch zu bestimmten Aromen vorgenommen“, so wie er es sieht. Die Aromaräder sind gedacht als Einstiegshilfe für Anfänger. Ich weiß nicht, ob die Ihnen helfen bei der Suche nach der idealen Paarung, denn die Passgenauigkeit ist schließlich Geschmackssache. Aber man lernt eine Menge über das allumfassende Universum der Aromen, da gibt’s weit mehr als „blumig“ oder „fruchtig“.
Die Nuancen reichen bei Weißwein von Schweißfuß bis Sporttasche von letzter Woche (mikrobiologisch), von Katzenpisse und ekligem Schweiß (strenge Gewürze) bis zum Schweiß attraktiver Fitnesstrainerinnen, der allerdings unter süß rangiert, bis hin zu labbriger oder ausgewogener Säure. Die kann einem aber auch schon mal den Zahnschmelz von den Beißerchen ätzen. „Blumig“ und „fruchtig“ wie bei klassischen Aromarädern kommen bei den Schlögl-Rädern selbstverständlich auch vor. Willi Schlögls Augenzwinker-Sensorik macht aber erheblich mehr Spaß.
Was einem so bei Rotwein mitunter in die Nase steigt und den Gaumen bestenfalls nur kitzelt, kann ebenfalls recht animalisch sein. Kleine Auswahl aus dem mikrobiologischen Spektrum: Pferdefurz, Babykotze, warmes Kondom, durchgerittener Sattel eines rothaarigen Reitlehrers… Irgendwie bin ich froh, dass ich nicht so ein feines Näschen habe. Ich denke da mal kurz an das Katzenklo von meiner Hanni. Bei rothaarigen Reitlehrern kenne ich mich allerdings nicht aus. Keine Ahnung, ob ich da was verpasst habe.
Am Ende des Buches dinieren und sinnieren ein paar Gäste über einige im Buch verewigte Gerichte und geben ihre „gefühlten“ Weinempfehlungen zum Besten. Curly steigt als erster mit seinem Wurstsalat in die Ring – und kriegt Haue von allen Seiten. Nicht die Wurst an dem Salat ist das Problem, „sondern Curlys zweifelhaftes Faible für die von der Genfer Kommission gegen Chemiewaffen eigentlich verbotene, aber dennoch beliebte Schweizer Gewürzmischung Mirador. Die empfinden alle Anwesenden als krass.“ Das Suppenpulver versaue alles, so Willi: „So einen Wurstsalat will ich nie mehr kosten“.
Seine bescheidene Anregung, Essig und Öl allein hätten’s auch getan, verhallt bei Curly ungehört. Er ist der Einzige, bei dem die Glutamat-Bombe Glücksgefühle auslöst. Schlussendlich gibt sogar Curly zu: „Jaja, auch wenn die Farbe legendär ist, man kann den Salat auch ohne die krasse Gewürzmischung machen.“ Allerdings!!! Und ich würde zu einem solchen Wurstsalat à la Wiesn nie im Leben einen Wein missbrauchen, sondern mich an einem Bier festhalten und sicherheitshalber behaupten, ich sei Veganerin…
Curlys Wurstsalat mit Käse – Schweizer Art
„Ich erinnere mich gerne zurück an perfekte Sommernachmittage als Kind, keine Probleme, Sonnenschein und nur Oma und Wurstsalat im Garten! Besser geht es nicht. Der Wurstsalat war so nice, dass ich den sogar in Tupperware verpackt mitgenommen hab, wenn wir in den Urlaub gefahren sind! Der Mercedes von meinem Vater mit Spoiler, Nussholz und Autotelefon (!), er mit Pornobrille auf, Mama gestresst, ob wir alles dabeihaben, und ich mit Wurstsalat auf dem Schoß im Hafen von Genua auf dem Weg nach Sardinien! Bestes Leben!“
„Dieser hier ist eine Geschmacksbombe, würzig und easy zu machen. Nur echt mit dem Schweizer MSG-Crack Mirador aus dem Migros. Feinste Wurststreifen treffen auf kräftigen Käse, ein paar saftige Zwiebeln und ein säuerlich-pikantes Dressing – ein zeitloser Klassiker aus meiner Kindheit! Hast du mal wieder durchgemacht und liegst im Koma, back to life mit Wurstsalat von Curlys Oma!“
Zubereitung:
Wurst und Käse in feine, einigermaßen gleichmäßige feine Streifen schneiden.
Die Zwiebel abziehen und in dünne Scheiben schneiden. Auch die Gurken in Scheiben schneiden.
Alles in eine große Schüssel geben.
Die Zutaten für das Dressing gut verrühren, bis es eine magic Konsistenz hat, über den Salat geben und gründlich vermengen.
Mindestens 30 Minuten ziehen lassen, idealerweise 1-2 Stunden. Gleich essen geht aber auch (my way).
Viel Spaß bei Weiß, Rot oder Rosé und diversen Paarungen wünscht Ihnen Heidi Driesner.
