Sucralose beim Backen: Risiko in Proteinrezepten?

Aktuell kursieren in sozialen Medien zahlreiche Rezepte für Protein-Muffins, High-Protein-Cookies oder vermeintlich „zuckerfreie“ Kuchen. Häufig findet sich darin lediglich die Angabe „Proteinpulver“.

Ob damit auch Sucralose in den Teig gelangt, hängt vom verwendeten Produkt ab. Genau hier liegt der entscheidende Punkt: Das mögliche Risiko steckt nicht im Begriff „Proteinpulver“, sondern in dessen Zutatenliste.

Die Aussage „Sucralose wird beim Backen krebserregend“ ist zu pauschal. Richtig ist: Sucralose kann sich unter hohen Temperaturen zersetzen. Dabei können chlorierte organische Verbindungen entstehen, die teilweise gesundheitsschädliches oder krebserzeugendes Potenzial besitzen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung, kurz BfR, empfiehlt deshalb weiterhin, sucralosehaltige Lebensmittel nicht auf Temperaturen zu erhitzen, wie sie beim Backen, Braten oder Frittieren entstehen.

Sucralose ist zugelassen, Hitze ist der Sonderfall

Sucralose ist ein Süßstoff und in der Europäischen Union als Lebensmittelzusatzstoff E 955 zugelassen. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA hat den Stoff 2026 neu bewertet und den bisherigen ADI-Wert von 15 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht und Tag bestätigt.

Das bedeutet: Sucralose ist nicht grundsätzlich verboten oder automatisch gefährlich. Der kritische Punkt ist eine bestimmte Verwendung: das Erhitzen.

Das BfR beschreibt, dass Sucralose beim längeren Erhitzen über 120 Grad schrittweise zerfallen kann. Mit steigender Temperatur schreitet diese Zersetzung und Dechlorierung weiter fort. Temperaturen zwischen 120 und 150 Grad können sowohl bei industrieller Verarbeitung als auch zu Hause beim Kochen und Backen erreicht werden.

120 Grad sind keine magische Krebs-Schwelle

Die häufig kursierende Aussage, Sucralose werde „ab 120 Grad krebserregend“, ist wissenschaftlich zu grob. Es gibt keine harte Schwelle, ab der aus einem zugelassenen Süßstoff plötzlich ein „Krebsgift“ wird. Mit steigender Temperatur und längerer Erhitzung kann Sucralose jedoch zunehmend zerfallen.

In einer vom BfR ausgewerteten Untersuchung zeigte sich ab etwa 120 Grad ein deutlicher Anstieg der Chloridfreisetzung. Bei 140 bis 180 Grad nahm dieser Effekt weiter zu. Das BfR weist zugleich darauf hin, dass die Versuchsbedingungen die Stabilität der Sucralose beeinflusst haben könnten. 

Dabei können chlorierte organische Verbindungen entstehen. Das BfR nennt unter anderem Chlorpropanole sowie polychlorierte Dibenzo-p-dioxine und Dibenzofurane als mögliche Reaktionsprodukte. Für eine abschließende Risikobewertung fehlen aber Daten dazu, welche Stoffe sich in welchen Mengen beim Erhitzen sucralosehaltiger Lebensmittel bilden.

Die EFSA lässt die Backfrage offen

Die EFSA-Neubewertung von 2026 ist für diese Frage besonders wichtig. Sie bestätigt zwar die akzeptable tägliche Aufnahmemenge für Sucralose. Gleichzeitig konnte die Behörde keine Schlussfolgerung zur beantragten Ausweitung der Zulassung auf zusätzliche feine Backwaren treffen. Grund sind Unsicherheiten hinsichtlich der thermischen Stabilität und der möglichen Bildung chlorierter Verbindungen bei unterschiedlichen Backprozessen.

Laut BfR kam die EFSA außerdem zu dem Schluss, dass die mögliche Bildung entsprechender chlorierter Verbindungen bei der häuslichen Zubereitung sucralosehaltiger Lebensmittel nicht ausgeschlossen werden kann. Die Behörde empfiehlt der Europäischen Kommission, die mögliche Bildung unerwünschter Abbauprodukte bei selbst zubereiteten Speisen zu berücksichtigen, besonders bei Anwendungen mit hohen Temperaturen wie Braten und Backen.

Das BfR hält deshalb an seiner vorsorglichen Empfehlung fest: Sucralosehaltige Lebensmittel sollten nicht über 120 Grad erhitzt werden, um die Bildung chlorierter organischer Verbindungen zu vermeiden.

Ofentemperatur ist nicht gleich Lebensmitteltemperatur

Eine Backofentemperatur von 180 Grad bedeutet nicht, dass jeder Bereich eines Muffins oder Kuchens ebenfalls 180 Grad heiß wird. Wasserreiche Bereiche im Inneren bleiben oft deutlich kühler, trockene oder stärker erhitzte Bereiche an der Oberfläche können höhere Temperaturen erreichen.

Das ändert aber nichts an der BfR-Empfehlung. Sie bezieht sich ausdrücklich auf Temperaturen, wie sie beim Backen, Braten und Frittieren entstehen. Wie viel Sucralose dabei tatsächlich zerfällt, hängt unter anderem von Temperatur, Dauer und Zusammensetzung des Lebensmittels ab.

Proteinpulver enthält nicht automatisch Sucralose

Für Social-Media-Rezepte ist das der praktische Knackpunkt: „Proteinpulver“ ist keine eindeutige Zutatenangabe.

Ein Rezept mit Vanille-, Schoko- oder Cookie-Proteinpulver kann Sucralose enthalten, muss es aber nicht. Manche Produkte sind ungesüßt, andere verwenden Sucralose oder andere Süßungsmittel.

Ob ein Proteinpulver Sucralose enthält, lässt sich daher nur an der Zutatenliste des konkreten Produkts erkennen. Süßungsmittel müssen bei verpackten Lebensmitteln grundsätzlich im Zutatenverzeichnis angegeben werden. Sucralose gehört zu den zugelassenen Süßstoffen.

Im Zutatenverzeichnis kann der Stoff beispielsweise als „Süßungsmittel: Sucralose“ oder „Süßungsmittel: E 955“aufgeführt sein.

Das bedeutet für ein Rezept mit der Angabe „30 Gramm Proteinpulver“: Ohne das konkrete Produkt lässt sich nicht beurteilen, ob überhaupt Sucralose mitgebacken wird.

„Zuckerfrei“ heißt nicht „ohne Süßstoff“

Begriffe wie „zuckerfrei“ oder „ohne Zuckerzusatz“ sagen zunächst nichts darüber aus, ob ein Süßstoff enthalten ist. Rechtlich sind die Begriffe zudem nicht identisch: „Zuckerfrei“ darf ein Lebensmittel heißen, wenn es höchstens 0,5 Gramm Zucker je 100 Gramm beziehungsweise 100 Milliliter enthält. „Ohne Zuckerzusatz“ bedeutet, dass kein Zucker oder wegen seiner süßenden Wirkung eingesetztes Lebensmittel zugesetzt wurde.

Süßstoffe wie Sucralose können trotzdem enthalten sein. Bei privaten Social-Media-Rezepten werden Formulierungen wie „ohne Zucker“ außerdem häufig nur umgangssprachlich verwendet. Entscheidend bleibt deshalb die Zutatenliste des konkret verwendeten Produkts.

Zutatenliste entscheidet beim Nachbacken

Wer Protein-Muffins, Cookies oder Kuchen aus sozialen Medien nachbacken möchte, sollte bei aromatisiertem Proteinpulver die Zutatenliste prüfen.

Steht dort Sucralose oder E 955, empfiehlt das BfR vorsorglich, das damit zubereitete Lebensmittel nicht auf typische Back-, Brat- oder Frittiertemperaturen zu erhitzen.

Wird Sucralose dagegen erst nach dem Erhitzen verwendet, etwa in einer kalten Creme oder einem Topping, betrifft die Warnung vor hitzebedingten Abbauprodukten diesen Verarbeitungsschritt nicht. Das BfR nennt ausdrücklich auch die Möglichkeit, Sucralose erst nach dem Erhitzen zuzusetzen.

Andere Süßungsmittel lassen sich dabei nicht automatisch mit Sucralose gleichsetzen. Das BfR unterscheidet zwischen verschiedenen Süßstoffen und Zuckeraustauschstoffen. Die hier beschriebene Warnung vor chlorierten Abbauprodukten bezieht sich konkret auf Sucralose beim Erhitzen.

Fazit

Bewertung: Teilweise richtig. Die Aussage „Sucralose wird ab 120 Grad krebserregend“ ist zu pauschal.

Sucralose ist als Süßstoff zugelassen. Beim längeren Erhitzen über etwa 120 Grad kann sie jedoch zerfallen, dabei können chlorierte Verbindungen mit gesundheitsschädlichem oder krebserzeugendem Potenzial entstehen. Wie groß das konkrete Risiko beim Backen ist, lässt sich derzeit nicht abschließend bestimmen.

Bei „zuckerfreien“ Proteinrezepten entscheidet deshalb nicht das Wort „Proteinpulver“, sondern die Zutatenliste. Steht dort Sucralose oder E 955, ist die BfR-Warnung für das Mitbacken relevant.

FAQ zu Sucralose beim Backen