Mehr als RezeptsammlungenKulinarische Reise durch die Inselwelt Griechenlands
Wer sich reif für die Insel(n) fühlt, kann sich mit zwei anregenden Büchern im Gepäck auf Erkundungstour rings ums griechische Festland begeben. Oder sich mit den Rezepten von Carolina Doriti und Lazaros Kapageoroglou die Inselküche nach Hause holen. Das geht natürlich auch.
Die höllenheißen Tage liegen zwar hinter uns, aber das Gefühl, man sei reif für die Insel, steckt tief in einem drin. Dabei kommen sie ja noch, die Inseltage des diesjährigen Sommerurlaubs, auf die man sich lange gefreut hat. Dafür darf’s jetzt mal ein bisschen mehr sein, also nicht nur eine Insel, sondern so zwischen 3000 und 6000. Zwei Griechen laden Sie ein zum Inselhopping: Carolina Doriti und Lazaros Kapageoroglou erzählen nicht nur viel Spannendes über griechische Inseln und Inselchen, sondern laden ein zu einer kulinarischen Entdeckungsreise quer durch die Meere, die das griechische Festland umgeben.
Die Autoren sind mit ihren Büchern auch zu sich selbst gereist; beide sind in Griechenland geboren und Kochen ist ihre Passion. Die Bücher sind mehr als Rezeptsammlungen, sie sind eine Hommage an eine lebendige Kultur und an engagierte Menschen auf den Inseln. Mit beiden Büchern holen Sie sich Urlaubsgefühle nach Hause. Und natürlich sind die Reisen beider Autoren überschaubar, nicht alle Tausenden Eilande haben sie besucht; nennenswert sind nur zwischen 100 und 200 ständig oder zeitweise bewohnte Inseln.
„Griechische Inselküche“ von Carolina Doriti ist bei ars vivendi erschienen und enthält über 100 Rezepte, die Sonne, Meer und Traditionen auf den Teller bringen. Rund 80 Rezepte in Lazaros Kapageoroglous Buch „Von Insel zu Insel“, erschienen im schweizerischen AT-Verlag, erzählen von Aromen und Einfachheit, Zusammengehörigkeit und Freude. Dazu sind drei Playlists (QR-Codes) mit seiner Lieblingsmusik die perfekte Begleitung zum Kochen, Genießen und Träumen.
1. „Griechische Inselküche“
„An der Schnittstelle zwischen Europa, Asien und Afrika gelegen, faszinieren die griechischen Inseln durch eine Vielfalt an Landschaften, geformt vom weiten, glitzernden Meer, das sie umgibt. Auf diesen sonnenverwöhnten Juwelen entstanden alte Mythen und lebendige Traditionen, inspiriert vom Ägäischen, Ionischen und Libyschen Meer. Die eng mit dem Meer verbundenen Inselbewohner haben liebevoll verschiedene Teile der Ägäis benannt – die kretische, karpathische, ikarische, myrtoische und thrakische See – als Ausdruck des Zugehörigkeitsgefühls und der tiefen Verbundenheit mit den Gewässern, die ihre Heimatküste umspülen“, schreibt Doriti in ihrer Einleitung.
Die Autorin stellt kurz die Inselgruppen vor; die Kapitel im Buch folgen Ernährungsweisen und sind in die Hauptbestandteile der griechischen Küche gegliedert: Frühstück & Brunch; Kleine Speisen zum Teilen; Fisch und Meeresfrüchte; Fleisch; Pasteten und Teigtaschen; Getreide und Hülsenfrüchte; Gerichte mit Gemüse; Salate; Süßes. Das letzte Kapitel heißt „Extras“ und da finden Sie allerhand Praktisches wie ein Kapern-Zwiebel-Chutney und Marinaden, um Oliven einzulegen, Rezepte für Kräuterlimonaden und Tomatensauce, Likör, Sirup und Eiskaffee. Etwas ganz Besonderes ist die „Feigenkonfitüre mit schwarzem Pfeffer“, sie toppt mit Sicherheit jedes Büfett.
Bei allen Rezepten ist vermerkt, von welcher Insel das Gericht stammt. Etliche starteten von dort aus ihren Siegeszug über alle griechischen Inseln und das Festland bis in ferne Länder. Denken Sie nur an Zaziki/Tsatsiki/Tzatziki (Die ersten beiden Schreibweisen sind laut Duden korrekt, die dritte ist international am weitesten verbreitet und oft auf Speisekarten zu finden.).
Diesen beliebten Klassiker finden Sie in beiden Büchern, bei Doriti sind es sogar vier Variationen: „Zaziki muss man nicht vorstellen. Er ist ein beliebter Klassiker, der wunderbar zu vielen Gerichten passt. Damit Zaziki richtig gut wird, braucht es hochwertigen griechischen Joghurt: Er sollte gut abgetropft, dick und cremig sein. Während die klassische Version Gurke enthält, kann Zaziki auch ganz nach persönlichem Geschmack mit verschiedenen Zutaten zubereitet werden. Suchen Sie sich Ihre Lieblingsvariante und servieren Sie sie immer gekühlt!“
Wer will, bleibt beim Klassiker mit Gurke und Dill. Mit einem Esslöffel Kapern verfeinert, haben Sie einen Zaziki mit einer pikanteren Note. Etwas süßlicher wird die dritte Variante mit Roter Bete, Karotte und Orangen-Abrieb. Avocado, Minze und Kreuzkümmel verleihen der Nr. 4 das Aroma.
Geschichten und kulturelle Einblicke
Zwischen den Rezepten gibt es immer wieder unterhaltsam geschriebene Betrachtungen über das Leben auf den Inseln oder es werden typische Erzeugnisse vorgestellt. Diese Seiten sind farblich unterlegt und so bleibt man beim Blättern unwillkürlich „hängen“. Die Autorin beschreibt unter anderem den Inselhonig, Käse und diverse süße Sachen, Wildgemüse und Kräuter. Wir erfahren Wissenswertes über die Genossenschaften, die „das schlagende Herz vieler griechischer Inseln“ sind, oder über die Schwammtaucher oder warum der Mastixbaum eine botanische Kostbarkeit ist und die Insel Chios schon im antiken Griechenland berühmt machte. Wir lesen, wie Ziegen und Schweine das Leben auf den Inseln prägen: Ihr Fleisch sowie Ziegenmilch sind zentrale Bestandteile der Inselküche.
Viele Rezepte von Carolina Doriti sind einfach und problemlos nachzukochen, aber es sind einige anspruchsvolle darunter. Doch Aufgeben ist keine Option! Die Erläuterungen der Autorin sind detailliert und nachvollziehbar, irgendwie wecken solche Rezepte Neugier und Experimentierfreude – wobei das Vorhandensein gewisser Fingerfertigkeiten durchaus hilfreich sein dürfte, wenn ich so an die vielen gefältelten, gezopften, gezogenen und gedrehten Teigstücke denke. Dieser „Filoteigkuchen mit Orangensirup“ (und einer Kugel Eis) zum Beispiel von der Dodekanes-Insel Leros hat es mir angetan, aber ich fürchte, dafür muss ich mächtig üben!
Ähnliche dieser typischen Teigspeisen finden Sie auch bei Lazaros Kapageoroglou. Beide Autoren verzichten dankenswerterweise auf die Angaben von Zubereitungszeit und Kalorien. Das ist schließlich griechische Küche!
2. „Von Insel zu Insel“
„So verschieden die griechischen Inseln auch sind, eines eint sie alle – und mit ihnen das ganze Land: Hier lebt man eine Esskultur, die mehr beinhaltet als das bloße Sättigen der Menschen. Sie ist Nahrung für die Seele und ein Ausdruck von Gemeinschaft. Essen verbindet, bringt Menschen zusammen und schafft ein Gefühl von Zugehörigkeit“, schreibt Lazaros Kapageoroglou. Er hat für sein Buch die Inseln besucht, mit den Menschen dort gekocht und ihren Geschichten gelauscht; von diesen persönlichen Erzählungen hätte ich gerne mehr gelesen. Die Inseln und Inselgruppen werden ausführlich beschrieben, worauf die Menschen dort stolz sind, wie sie feiern und arbeiten, was die typischen Gerichte sind.
Kapageoroglou hat von seinen Reisen viele Rezepte mitgebracht: „Jede Insel hat ihre eigene Geschichte, ihre besonderen Zutaten, ihre eigene Stimme. Viele dieser Gerichte kennt man außerhalb der Inseln kaum – manchmal nicht einmal die Einheimischen selbst.“ Sein Buch hält also viel Unbekanntes bereit!
Wir erfahren, warum Ikaria als die „Insel des langen Lebens“ gilt – obwohl sie an der Stelle in der nördlichen Ägäis liegt, an der der Legende nach Ikarus in seinem jugendlichen Übermut ins Meer stürzte: „Das Geheimnis liegt in einer ganz besonderen Kombination aus Ernährung, Bewegung und Lebensstil. Die Küche Ikarias ist eine ursprüngliche, reine Form der mediterranen Ernährung: funktional, pflanzenbasiert und nährstoffreich. Rund 80 Prozent der Kalorien stammen aus Pflanzen (Gemüse, Hülsenfrüchte, Wildkräuter, Nüsse und Samen) – gerade Wildkräuter, essbare Gräser und Hülsenfrüchte gelten als die wahren ‚Lebensverlängerer‘. Olivenöl ist auf Ikaria allgegenwärtig, sowohl roh als auch sparsam erhitzt. Fisch und Fleisch gibt es selten, höchstens einmal pro Woche, und wenn, dann als eigenständiges Gericht und nie ‚versteckt‘ unter anderen Zutaten“, heißt es zu dem Lebensstil, der Menschen lange gesund und zufrieden macht. Wenn auch andernorts Frittieren und Grillen kaum wegzudenken sind aus der griechischen Küche – auf Ikaria kennt man keine Fritteuse, keinen Grill und keine Mikrowelle, wie Kapageoroglou schreibt.
Inselküche – zeitlos und funktioniert immer
Die Kapitel des Buches folgen den Reisen des Autors, sie sind also nicht nach Menüfolgen geordnet, sondern nach Inseln und Inselgruppen. Gyros und Souvlaki sucht man in dem Buch umsonst, es erzählt mit authentischen Rezepten von der wahren Inselküche. Beeindruckend sind die vielen ganzseitigen Fotos, mit denen Kapageoroglou unsere Insel-Sehnsüchte so richtig nährt. Er startet seine Reise im Westen auf den Inseln des Ionischen Meeres, weiter geht’s nach Kreta, zu den Sporaden und Kykladen, zu den Inseln des Dodekanes und schließlich zu den Nordostägäischen Inseln. Salate und Snacks, Gerichte mit Gemüse, Fisch oder Fleisch, Teigtaschen und Brotstangen, Eintöpfe und Desserts – ansprechende Rezepte dazu finden Sie überall. Obwohl Gemüse eine große Rolle spielt – viele griechische Rezepte haben es in sich: Es wird viel frittiert und Kuchen verdienen wahrlich den Begriff „Süßspeisen“. Das ist auch vielerorts in der Inselküche so.
Die meisten Rezepte sind problemlos nachzukochen, der Kauf von Zutaten ist es ebenfalls oder es werden gängige Alternativen angeboten. Bei einer Zutat allerdings kam ich ins Grübeln: Zopfmehl. Da reichte meine persönliche Intelligenz nicht aus und ich griff zur KI: Zopfmehl ist eine Mischung aus Weizen und Dinkel, besonders reich an elastischem Klebereiweiß und daher gut geeignet für die reichhaltigen Butterzöpfe und Hefeteige. Gibt das Ihr Supermarkt nicht her, verwenden Sie Weizenmehl Type 550 oder eine Mischung aus 85 Prozent Type 550 plus 15 Prozent Dinkelmehl Type 630.
In der Nordostägäis endet zwar die Reise des Autors, aber nicht sein Buch: Das letzte Kapitel heißt „Griechische Inselklassiker“ – Gerichte, die auf fast jeder der Inseln und Inselchen in Familien und Tavernen gegessen werden. Es sind keine typischen Speisen, wie wir sie „vom Griechen“ um die Ecke kennen, sondern echte Inselklassiker: „Sie einer bestimmten Insel zuzuordnen, ist nicht möglich. Warum? Weil die Inselküchen seit Jahrhunderten im Austausch sind. Menschen, Produkte und Traditionen wandern von Insel zu Insel. Rezepte werden übernommen, leicht angepasst und weitergegeben. Jede Region hat ihre eigene Variante – aber der Kern bleibt derselbe. Diese Gerichte sind authentisch, weil sie aus dem Alltag entstanden sind. Und sie sind zeitlos, weil sie immer funktionieren: gute Zutaten, einfache Zubereitung, voller Geschmack. Genau das macht die Inselküche aus.“
Lazaros Kapageoroglou: Gemüseeintopf Soufiko (Ikaria)
„Soufiko ist ein typisches Sommergericht der Insel Ikaria und in jeder Taverna zu finden. Es ist eine wahre Zelebrierung der verschiedenen Sommergemüse: bunt, aromatisch und voller mediterraner Lebensfreude. In seiner Art erinnert es an das französische Ratatouille oder die italienische Caponata, doch wird es auf ganz ikarische Weise zubereitet – langsam geschmort, mit reichlich Olivenöl und frischen Kräutern. Ein Gericht, das nicht nur wunderbar schmeckt, sondern auch die Essenz der gesunden, gemeinschaftlichen Küche Ikarias verkörpert.“
Zubereitung: Die Auberginen in große Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und mit Meersalz bestreuen. Vermengen und 1 Stunde ruhen lassen.
Anschließend mit den Händen leicht ausdrücken, sodass das Wasser austritt. Die Auberginen auf einem Küchentuch verteilen und trocken tupfen.
Die Zwiebeln in Scheiben schneiden. Alle anderen Gemüse in große Stücke schneiden, die Form spielt keine Rolle. Den Knoblauch fein hacken.
Die Hälfte des Öls in einem Topf erhitzen und zuerst die Auberginen darin scharf anbraten. Aus dem Topf nehmen. Die Zwiebeln auf dem Boden des Topfes verteilen. Die Auberginen zusammen mit dem restlichen Gemüse zurück in den Topf geben und zugedeckt 50 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Wichtig ist, dass man nicht rührt, die Gemüse schmoren langsam in ihrem eigenen Saft.
Wein, Salz, Pfeffer, die andere Hälfte des Olivenöls und die gezupften Kräuter zugeben und weitere 10 Minuten ohne Deckel kochen.
Wenn der Eintopf fertig ist, am besten noch 1 Stunde stehen lassen und dann warm oder kalt servieren.
Carolina Doriti: Einfache Fischsuppe mit Ei-Zitronen-Sauce (Psarosoupa aus Paros)
„Kakavia ist die klassische Fischersuppe Griechenlands. Sie wird traditionell aus kleinen Fischen und Meeresfrüchten zubereitet, die in den Netzen hängen bleiben und kaum verkäuflich sind. Die Suppe kennt man auf allen Inseln, besonders aber im Dodekanes. Auf winzigen Inseln wie Marathi, Arkioi oder Pserimos finden Sie die schönsten Badeplätze – und die besten Fischsuppen. Neben dieser Version gibt es zahlreiche regionale Abwandlungen: einige leicht und sommerlich, manche mit Reis, auf Lesbos und Limnos mit Trahanas, auf Kreta mit frischen Tomaten, andere wiederum mit Avgolemono (Ei-Zitronen-Sauce). Eine meiner Lieblingssuppen, die auf Paros zubereitet wird, enthält Reis und Avgolemono. Sie erinnert mich an die Kindheitssommer mit meinem Großvater. Ich weiß noch, wie ich mit ihm zur Taverne am Hafen von Ambelas ging, um die Suppe für den nächsten Tag vorzubestellen. Der Fisch wurde frisch gefangen, binnen Stunden gekocht und mit Gemüse serviert, während die Reissuppe direkt in unsere Teller gegossen wurde.“
Zubereitung: Den Fisch waschen und trocken tupfen, mit der halben Zitrone einreiben und salzen.
In einen großen Topf 2 l Wasser gießen. Zwiebel, Staudensellerie, Tomate, Pfeffer- und optional Pimentkörner sowie 2 TL Salz dazugeben. Den Fisch hineinlegen, sodass er gerade bedeckt ist. Bei Bedarf etwas mehr Wasser zugießen. Zugedeckt zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und 20 Minuten sanft köcheln lassen. Dabei entstehenden Schaum regelmäßig abschöpfen. Den Fisch mit einem Schaumlöffel vorsichtig aus dem Topf heben und auf eine Servierplatte legen. Abdecken, um ihn warmzuhalten.
Karotten, Kartoffeln und Zucchini in den Topf geben und bei niedriger Hitze ca. 20 Minuten weich garen. Das Gemüse mit einem Schaumlöffel herausholen und in eine Schüssel geben. Abdecken, um es warmzuhalten.
Die Kochflüssigkeit durch ein feines Sieb abseihen und zurück in den Topf gießen. Abschmecken und falls nötig nachwürzen. Die Brühe erneut aufkochen, den Reis einrühren und 10-15 Minuten köcheln lassen, bis er al dente ist. Dann 3-4 Schöpflöffel heiße Brühe für die Sauce beiseitenehmen.
Für die Sauce die Eier sehr schaumig aufschlagen, anschließend den Zitronensaft kräftig untermischen. Unter ständigem Rühren nach und nach die beiseitegestellte heiße Brühe einfließen lassen. Sobald die gesamte Brühe eingearbeitet ist, die Sauce zur Suppe in den Topf gießen und bei niedriger Hitze unter sanftem Rühren weitere 3-5 Minuten kochen. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Den Topf vom Herd nehmen und die Suppe 10 Minuten ruhen lassen. Inzwischen den Fisch zerlegen.
Die Suppe in tiefe Teller schöpfen und Fisch sowie Gemüse gleichmäßig darauf verteilen. Mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und – nach Belieben – einem Spritzer Zitronensaft servieren.
„Kalí órexi“ (Guten Appetit) wünscht Ihnen Heidi Driesner.
