Sterneköchin Maria Groß im Interview„Am Ende soll der Gast sagen: Es war teuer – aber geil“
2013 wird Maria Groß mit gerade einmal 34 Jahren als jüngste Köchin Deutschlands mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Nur zwei Jahre später schlägt sie einen neuen Weg ein und eröffnet gemeinsam mit ihrem Mann die „Bachstelze“ bei Erfurt. Statt Wachstum setzt sie auf ein kleines Team, feste Menüs und eine Kalkulation, die den Aufwand hinter Qualität und Handwerk nach eigener Aussage widerspiegelt. „Essen ist Politik“, sagt Groß. Denn Verbraucher müssten wieder verstehen, wie viel Arbeit und Wert hinter Lebensmitteln stecken. „Haute Couture“, maßgeschneiderte Küche, habe ihren Preis. Für sich hat sie daraus Konsequenzen gezogen: Die „Bachstelze“ sei heute kein klassischer Restaurantbetrieb mehr, sondern ihr persönliches „Taka-Tuka-Land“ – ein Lebensmodell. Im Gespräch mit ntv.de spricht sie über Fachkräftemangel, neue Führungskultur und die wirtschaftlichen Herausforderungen der Branche – und darüber, warum Gastronomie weit mehr serviert als ein Tellergericht.
ntv.de: Frau Groß, Sie waren nicht einfach zu erreichen. Lesen Sie Ihre Mails so selten – oder kommen Sie einfach nicht mehr aus der Küche heraus?
Maria Groß: (lacht) Das liegt daran, dass mein Mann das Büro macht. Wir haben eine klare Prioritätenliste: Alles, womit wir unmittelbar Geld verdienen, kommt zuerst. Eine Reservierung oder Hochzeitsanfrage hat natürlich Vorrang vor einer Interviewanfrage. Und weil wir den Betrieb über die Jahre immer weiter verkleinert haben, bleibt manches eben liegen. Das ist nichts Persönliches.
Sie waren Deutschlands jüngste Sterneköchin, in Kochshows im Fernsehen zu sehen und haben viel Aufmerksamkeit genossen. Warum haben Sie auf dem Höhepunkt Ihrer Karriere der Sterneküche den Rücken gekehrt?
Irgendwann saß ich in einem goldenen Käfig, der mir die Luft zum Atmen genommen hat: Als Angestellte eines großen Betriebs hatte ich neben dem Fine Dining ein Restaurant – inklusive Catering – mit 1000 Sitzplätzen und ein gutbürgerliches Restaurant mit noch einmal 100 Sitzplätzen für Busgruppen zu leiten. Das war Schwerstarbeit. Der Stern war die große Kür, und die ist mir gelungen. Aber ich war irgendwann mehr Bürokraft und Mutti für alles als Köchin.
Was wollten Sie stattdessen?
Ich wollte keine Marionettenspielerin mehr sein. Und ich wollte wieder selbst Entscheidungen treffen, näher an den Menschen sein und wieder selbst kochen.
Und das gelingt mit dem Konzept der „Bachstelze“ auf dem Land am Rande von Erfurt?
Ja. Wobei ich gar nicht von einem Konzept sprechen würde. Es ist eher ein Lebensmodell. Mein Mann und ich leben im selben Haus, in dem wir arbeiten. Wir laden Menschen ein, ein Stück „Bachstelzen“-Welt kennenzulernen. Wir haben uns so etwas wie ein Taka-Tuka-Land geschaffen und nehmen uns selbst nicht so wichtig. Die Gäste sollen sich wohlfühlen – nicht wir gefeiert werden.
War das Modell zunächst ein Flop oder warum haben Sie Ihren Betrieb immer weiter verkleinert?
Weil es wirtschaftlich und personell irgendwann gar nicht mehr anders ging. Vor zwei Jahren hatten wir noch Festangestellte. Aber gutes Personal zu finden, war schwierig und teuer. Heute arbeiten wir mit Minijobbern, Teilzeitkräften und Studenten. Wir schauen nicht mehr zuerst auf Lebensläufe, sondern darauf, was jemand kann und wie er oder sie zu uns passt. Und bringen dann das bei, was nötig ist.
Der Fachkräftemangel zwingt also selbst eine Sterneköchin zum Umdenken?
Definitiv. Jemand, der alles kann – Service, Küche, Organisation und nebenbei noch Kisten tragen -, den gibt es so heute kaum noch. Zwar gibt es einzelne Talente, aber ein Gesamtpaket aus Motivation, Belastbarkeit und Flexibilität ist selten geworden. Vollzeit arbeiten will kaum einer mehr. Deshalb war unsere Lösung: kleiner werden und selbst mehr arbeiten. Das klingt romantisch, ist es aber nicht. Gastronomie läuft 24 Stunden am Tag. Einkauf, Vorbereitung, Nachbereitung – das sieht niemand. Bandscheibenvorfälle sind vorprogrammiert. Ich habe aber keine andere Lösung dafür. Wenn ich eine hätte, würde ich ein Franchise aufmachen. Oder in die Politik gehen! (lacht)
Und wie funktioniert dieses Modell im Alltag?
Nicht so, wie viele ihn noch kennen. Wir arbeiten bewusst mit offenen Lücken. Kein „Pinguin-Service“, dennoch zugewandt und aufmerksam. Dabei sind wir konservativer, als es vermuten lässt.
Was muss sich ändern, damit die Arbeit in der Gastronomie wieder attraktiv ist?
Wir müssen ehrlich sein: Gastronomie ist harte Arbeit. Früher habe ich wie die Chefs geführt, bei denen ich selbst gelernt habe: laut, autoritär, von oben herab. Das funktioniert heute nicht mehr. Autorität entsteht nicht mehr automatisch durch eine Position oder Auszeichnungen. Menschen müssen freiwillig zu dir aufschauen. Früher habe ich gebrüllt wie die Löwen, die mich klein gemacht haben. Heute weiß ich: So erreichst du niemanden mehr.
Und Ihre Mitarbeiter respektieren Sie?
(Lacht) Ich bin definitiv die Bienenkönigin. Die Leute wissen schon, wer hier die Chefin ist. Aber sie wissen eben auch, dass ich selbst jeden Tag in der Küche stehe.
Sie servieren ein festes Menü, obwohl Gäste heute zunehmend spezielle Wünsche haben und immer individueller essen möchten. Warum funktioniert das?
Weil wir dadurch besser kalkulieren und uns auf das konzentrieren können, was wir wirklich gut können. Vielleicht macht das auch einen Besuch bei uns so spannend. Natürlich berücksichtigen wir Allergien. Aber grundsätzlich sagen wir: Vertrau uns. Es ist ein wenig wie Theater. Wenn du Shakespeare buchst, erwartest du auch keine moderne Avantgarde-Inszenierung. Bei uns buchen Sie drei Stunden „Stelzen“-Urlaub. Mama kocht, mein Mann macht den Service – und wir versuchen, den Menschen eine gute Zeit zu bereiten.
Sie verbinden Regionalität und Nachhaltigkeit mit Wirtschaftlichkeit. Viele Gastronomen empfinden genau das als Widerspruch. Wie gelingt Ihnen das?
Wir sind nicht perfekt. Ich bin allein in der Küche und muss pragmatisch arbeiten. Während Corona haben wir einen großen Acker bewirtschaftet. Das war toll – aber neben einem Restaurant schlicht nicht dauerhaft zu schaffen. Manchmal muss man auch sagen dürfen: Gute Idee, hat aber nicht funktioniert. Wir arbeiten heute mit regionalen Herstellern zusammen, die gute Bio-Qualität anbieten.
Ihr Restaurant ist hochpreisig. Eigentlich wollen Sie durch gemeinsames Essen einen Ort der Begegnung für möglichst viele Menschen schaffen. Wie erklären Sie den Menschen diese Preise?
Wenn der Staat nicht so viel mitverdienen würde, könnte ich manches deutlich günstiger anbieten. Aber ich zahle gute Löhne, arbeite mit regionalen Lieferanten und halte mich an alle Regeln. Das kostet Geld. Ich möchte Genuss bieten. Auch der hat seinen Preis. Wir machen hier Haute Couture, maßgeschneiderte Küche. Das mag und versteht nicht jeder. Wenn der Gast am Ende sagt: „Es war teuer – aber es war geil“, dann habe ich mein Ziel erreicht.
Sie sind durch Fernsehsendungen wie „Kitchen Impossible“ bekannt geworden. Wie wichtig war das für Ihr „Lebensmodell“?
Sehr wichtig. Tim Mälzer war mein Türöffner. Für die Marke war das Gold wert. Aber heute weiß ich auch: Nicht jede Aufmerksamkeit hilft meinem Restaurant.
Warum nicht?
Früher habe ich mit völligem Quatsch leichter Geld verdient als heute wieder mit echter Arbeit. Fernsehen zahlte früher oft besser als zwölf Stunden in der Küche. Aber für mein Restaurant bringt es wenig, wenn ich um 20.15 Uhr irgendwo im Fernsehen auftauche. Für die Marke Maria Groß schon, aber um die „Bachstelze“ zu füllen, eher weniger. Entscheidend sind Menschen, die sich wirklich für gutes Essen, Regionalität und meine Haltung interessieren. Vielleicht bin ich die Pippi Langstrumpf der Szene. Ich mache einfach mein eigenes Ding – natürlich mit Unterstützung meines Teams.
Sie betonen oft Ihre ostdeutsche Herkunft. Was bedeutet sie für Ihre Arbeit?
Es sind meine Wurzeln. Ich habe dadurch eine große Bodenständigkeit mitbekommen. Wenn etwas nicht funktioniert, suche ich eine Lösung. Wenn es keine Butter gibt, backe ich eben anders. Vielleicht macht uns das als kleinen Betrieb auch so wendig. Es gibt keine langen Entscheidungswege.
Welche großen Fehlentwicklungen sehen Sie in der Gastronomie, die zur heutigen Krise beigetragen haben?
Wir haben die Ansprüche teilweise gesenkt. Unser Ziel war es, mehr Nachwuchs zu gewinnen. Dabei haben wir jedoch die Qualität aus den Augen verloren. Ein Beruf muss wertgeschätzt werden. Gleichzeitig wissen immer weniger Menschen, wie Lebensmittel überhaupt entstehen. Wer nie erlebt hat, wie viel Arbeit in einem Brot steckt, kann dessen Wert kaum einschätzen. Ganz zu schweigen von dem des Rinderfiletsteaks. Essen ist Politik und das gehört eben auch zur Wahrheit dazu, die der Endverbraucher wissen sollte. Es macht einen Unterschied, ob ein Lebensmittel durch Menschenhand entsteht oder industriell gefertigt wird.
Während viele klassische Restaurants kämpfen, wächst die Systemgastronomie. Ist das nicht eher die Zukunft?
Sie ist effizient. Aber sie kann nicht ersetzen, was individuelle Gastronomie ausmacht. Wir verkaufen eben nicht nur Essen, sondern Emotionen. Ein Roboter kann einen Teller bringen und Convenience-Food zubereiten. Aber er kann keinen Gast auffangen, der einen schlechten Tag hatte. Genau darin liegt die Zukunft individueller Gastronomie: in der Kombination aus Handwerk und dem Gespür für Menschen.
Würden Sie anderen Gastronomen, die in der Krise ums Überleben kämpfen, nach allem, was Sie erzählen, zu Ihrem Modell raten?
Grundsätzlich schon. Aber nur, wenn jemand wirklich dafür brennt. Es funktioniert nur mit 100 Prozent Einsatz.
Haben Sie einen Rat für junge Menschen, die heute ein Restaurant eröffnen wollen?
Sie müssen akzeptieren, dass Fehler dazugehören. Entscheidend ist, daraus zu lernen. Und sie müssen Menschen mögen.
Wie fühlt es sich an, jeden Abend neben dem Essen auch noch Emotionen zu „verkaufen“?
Das ist Schwerstarbeit. Jeder Gast bringt seine eigene Geschichte mit. Manche kommen gestresst, andere traurig oder erschöpft. Unsere Aufgabe ist es, sie für ein paar Stunden aus ihrem Alltag herauszuholen. Wir leben in einer Gesellschaft, in der viele nur noch bedient werden wollen. Aber kaum jemand möchte noch dienen. Vielleicht brauchen wir genau davon wieder etwas mehr.
Mit Maria Groß sprach Diana Dittmer
