Bäcker im Interview: „Ein Beruf mit Zukunft“

tagesschau.de: Herr Schmitt, Sie führen eine klassische Handwerksbäckerei in Familienbetrieb in Neu-Isenburg, in der Nähe von Frankfurt. Vielleicht schildern Sie uns erst einmal Ihre persönlichen Lage. Wie geht es diesem Handwerk aktuell?

Andreas Schmitt: Wir sind ein sehr vielseitiges Handwerk, und die Betriebe sind sehr, sehr vielseitig. Ich persönlich spüre den Gegenwind, den wir im Moment in der gesamten deutschen Wirtschaft sehen und erleben, aber grundsätzlich blicke ich sehr positiv in die Zukunft. Denn es ist ein Handwerk, was Spaß macht und was auch in solchen Situationen immer Möglichkeiten bietet, sich weiterzuentwickeln und auch gute Geschäfte zu machen.

Zur Person

Andreas Schmitt hat eine Bäckerei in Neu-Isenburg und ist Präsidiumsmitglied beim Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks. Dieser vertritt nach eigenen Angaben die Interessen von mehr als 10.000 Bäckereibetrieben mit rund 240.000 Beschäftigten.

Vielfältige Gründe für Geschäftsaufgaben

tagesschau.de: Dennoch ist es so, dass die Zahl der Bäckerei-Pleiten in Deutschland gestiegen ist. Im ersten Halbjahr meldeten der Auskunftei Creditreform zufolge 63 Betriebe Insolvenz an – 40 Prozent mehr als im Vorjahreszeitraum. Warum schaffen es so viele Bäckereien offensichtlich nicht mehr?

Schmitt: Ich will es gar nicht kleinreden, aber es ist doch eine vielleicht etwas reißerische Schlagzeile. 40 Prozent hört sich dramatisch an. Wir sprechen von 63 Betrieben bei 8.700 oder knapp 8.700 Bäckereien, die es in Deutschland noch gibt. Also weniger als ein Prozent. Insgesamt können wir uns dem Gesamttrend – die Zahl der Insolvenzen ist in Deutschland so hoch wie seit 21 Jahren nicht mehr – aber nicht entziehen.

Wie überall gibt es Betriebe, die aus verschiedenen Gründen scheitern – wie zu hohe Kosten. Der Kostendruck ist gestiegen, und wir haben sicherlich auch im Moment Probleme, bei einer Kaufzurückhaltung Preissteigerungen, die wir haben, weiterzugeben an Kunden.

Lebendigkeit einer Branche – Viele Neugründungen

tagesschau.de: Sie sprechen von einer reißerischen Schlagzeile. Also ist im Endeffekt trotz der Probleme, die Sie angesprochen haben, alles halb so wild?

Schmitt: Wir haben den Gegenwind, und wir können uns aus dem Gesamtthema der deutschen Wirtschaft nicht heraushalten. Es gibt eine Kaufzurückhaltung, der Bäckereimarkt ist stark umkämpft. Nicht nur wir, sondern auch der Lebensmitteleinzelhandel versucht weiterzukommen. Die Industrie versucht hier weiterzukommen.

Aber es gibt keine Grundtendenz, dass wir Angst haben müssen, dass das Bäckerhandwerk stirbt. Denn neben den 63 Insolvenzen, die wir bisher hatten, hatten wir zum Beispiel in 2025 über 400 Neugründungen. Das spricht ja auch für eine Lebendigkeit einer Branche, dass es dort einen Wechsel gibt.

„Es gibt Mittel und Wege“

tagesschau.de: Neugründungen sieht man vielerorts in Großstädten. Dabei geht das Konzept oft weg von der klassischen Familienbäckerei. Jüngere, urbanere Zielgruppen werden neu angesprochen. Dort kostet das Brot schnell über sechs oder sieben Euro. Ist das ein Versuch, sich neu aufzustellen? Einen großen Teil der Bevölkerung holt man dadurch nicht ab. Es sind Phänomene aus urbanen Vierteln.

Schmitt: Es ist einer der Wege, wie man weiterkommt. Aber die Akademien des Deutschen Bäckerhandwerks bietet durchaus auch andere Möglichkeiten und Kurse für Betriebsinhaber an. Ich glaube, das hatte ich am Anfang gesagt, die Vielseitigkeit des Handwerks zeigt sich auch darin, dass man an verschiedenen Orten verschieden damit umgehen muss.

Sicherlich wird es in einer ländlichen Region, die vielleicht auch noch von Wegzug geprägt ist und wo Bäckereien das letzte Geschäft vor Ort sind, schwierig, diesen Kundenstrom aufrechtzuerhalten. Und letztendlich leben wir wie jedes Verkaufsgeschäft von der Frequenz vor Ort. Da sind Themen dabei, auch Veränderungen in Lebensgewohnheiten.

Nichtsdestotrotz, es gibt Mittel und Wege daraus, sich wieder gut aufzustellen. Ein Teil davon wird auch auf die Politik ankommen: dass man zum Beispiel Lohnnebenkosten, wie im Moment diskutiert, langfristig wieder im Zaum behält, um so den größten Kostenblock bei den Bäckereien wieder auf eine Spur zu bringen, mit der man gut wirtschaften kann.

Nicht nur hohe Energiepreise belasten

tagesschau.de: Auch aktuelle Energiepreise dürften eine ganz große Rolle spielen und eine Hürde sein für einige Betriebe.

Schmitt: Wir sind ein energieintensives Handwerk, insbesondere die Volatilität der Energiepreise und auch bei manchen Rohstoffen macht uns zu schaffen. Ich persönlich glaube aber, dass die tatsächlichen Lohnnebenkosten und Themen, die da mit hineinspielen wie Bürokratie, für uns das langfristig größere Problem darstellen.

„Wir verspüren deutliches Interesse“

tagesschau.de: Wie ist das denn, wenn wir über den Nachwuchs sprechen? Ich kenne aus dem persönlichen Umfeld immer wieder Geschichten, bei denen Familienbetriebe und Bäckereien Schwierigkeiten haben, den Nachwuchs zu sichern. Was ist da die größte Hürde?

Schmitt: Sicherlich ist das Image noch ein Thema. Zum Beispiel, dass man immer nachts aufstehen muss, obwohl viele Bäckereien mittlerweile auch eine Tagesschicht haben und diese lange Lagerungszeit ausnutzen, um noch mehr Geschmack in die Backwaren zu bekommen und leckere Sachen zu produzieren. Aber auch da ist die positive Nachricht: Wir haben seit zwei Jahren deutlich steigende Ausbildungszahlen im Bäckerhandwerk.

Im vergangenen Jahr lag das Plus in Bäckereien bei 17 Prozent, das war das zweite Jahr in Folge mit deutlichen Steigerungen. Und darüber freuen wir uns natürlich. Das heißt aber, dass nicht sofort alle Nachwuchsprobleme gelöst sind damit. Das sind jetzt Menschen, die in der Ausbildung sind und in ein, zwei, drei, vier Jahren in den Markt kommen werden.

Aber auch diese Situation entschärft sich ein bisschen, und wir verspüren deutliches Interesse an der Ausbildung im Handwerk, weil es eben ein Beruf mit Zukunft ist. Wir haben aktuell sicherlich weiterhin Herausforderungen, aber der Weg hier zeigt in die richtige Richtung.

Das Gespräch führte Melanie Böff, ARD-Finanzredaktion