Kulinarisches BrandingWenn arme Küche zum Luxus wird
Einst war es Überlebenskunst, aus nichts schmackhafte Gerichte zu zaubern. Heutzutage gibt es eine Rückbesinnung auf diese Küche. Die Gründe sind vielseitig, immer seltener haben sie aber mit der Not zu tun. Dafür ist sie zu teuer.
Die Italiener greifen wieder auf die „Cucina povera“ zurück, die „arme Küche“. Das heißt es in den Medien. Der Anthropologe Marino Niola schrieb unlängst in einem Beitrag, „die Cucina povera wird uns wieder einmal retten“. Angesichts der kriegs- und krisengebeutelten Zeiten verstanden die meisten die Aussage in dem Sinn, dass ihnen – wie schon der Mutter oder Großmutter in der Nachkriegszeit – die Kunst, aus wenig Zutaten schmackhafte Speisen zu zaubern, zu Hilfe kommen wird. Ganz so richtig ist diese Schlussfolgerung aber nicht, wie sich bei genauerer Betrachtung zeigt.
Wer die italienische Küche kennt, der weiß, dass ihr weltweiter Erfolg in erster Linie auf ganz einfachen Zutaten fußt. Angefangen bei der Pizza. Dafür benötigt man nur Mehl, Wasser, Hefe, Tomaten, Mozzarella und ein wenig Öl. Für Pasta aglio, olio e peperoncino braucht man wiederum Spaghetti, Knoblauch, Chili-Schote und Olivenöl. Generell verwendet diese Küche mehr Gemüse und Reste vom Tag zuvor. Die „Cucina povera“ war das Ergebnis von wenig Geld und viel Fantasie, um einer vielköpfigen Familie jeden Tag etwas auftischen zu können.
„Dass es diese Küche gibt, verdanken wir vor allem der Intelligenz der Frauen“, hebt Niola im Gespräch mit ntv.de hervor. „Ich persönlich bin der Meinung, dass hinter jedem Küchenchef eine Mutter steht, die besser kochte, als er es tut.“
Noch ein paar Beispiele von dieser aus Notwendigkeit entstandenen Küche: die toskanische Brotsuppe „Pappa al pomodoro“; die neapolitanische „Pasta e fagioli“, ein Pasta-Eintopf mit Bohnen; die norditalienische „Polenta concia“, Polenta mit Tomatensoße und Resten vom vorigen Tag. Und dann ist da noch der ehemalige Proviant der ligurischen Fischer, die „Capponadda“. Hergerichtet wird sie mit in etwas Essig und Wasser aufgeweichtem Brot, Tomaten, Anchovis, Oliven und Kapern. Alles Beispiel einer schmackhaften, gesunden Küche, die heute auch als besonders nachhaltig gilt.
Die Großfamilien gibt es in Italien aber schon lange nicht mehr. Die Armut, wenn auch nicht so bitter wie in der Nachkriegszeit, grassiert jedoch weiter, Tendenz steigend. Dem nationalen Statistikamt Istat zufolge befanden sich 2024 in Italien über 5,7 Millionen Menschen unter der Armutsgrenze.
„Cucina povera“ wird zur Marke
Die explodierenden Energie- und Rohstoffpreise, die langen Dürreperioden, oft gefolgt von verheerenden Unwettern, eine Inflation, die mittlerweile bei 4,5 Prozent liegt, das alles setzt immer mehr auch die Kaufkraft des Mittelstands unter Druck.
Dass es in den Medien heißt, die arme Küche sei wieder zurück, hat damit zu tun, dass sich die Italiener im Laufe der letzten paar Jahrzehnte anderen kulinarischen Traditionen geöffnet haben. Sushi ist seit Jahren im Trend; der McDonald’s-Hype hat stark abgenommen, dafür haben jetzt Bowls und Smashburger Hochkonjunktur. Vegane Restaurants sind keine Seltenheit mehr und der Verkauf von Kefir boomt gerade.
Nun heißt es aber für viele, die Einkaufsliste wieder genauer zu überdenken, mehr lokale und weniger exotische Produkte zu kaufen. Mehr Bohnen, Linsen, Kichererbsen und weniger Fleisch. Laut einer Studie des nationalen Genossenschaftsverbands Ancc Coop, die Ende 2025 erschienen ist, aßen 59 Prozent der Italiener 2024 weniger Fleisch als 2022. Als Grund gaben 47 Prozent an, das sei gesünder, weitere 27 Prozent sagten, das sei nachhaltiger.
Die Rückbesinnung auf Omas oder Mamas Küche – je nach Alter – hebt aber in Zeiten galoppierender Inflation eine wichtige Frage auf: Wer kann sich diese Küche leisten? Denn arm ist sie aus zwei Gründen nicht mehr: Viele der Zutaten sind nicht mehr preiswert und der Begriff „Cucina povera“ ist zu einer Art Marke geworden.
Wer einmal in Apulien in Süditalien war, der weiß wahrscheinlich, was eine Frisa oder Frisella ist: ein dickes, doppelt gebackenes rundes Fladenbrot aus Hartweizen. Bis in die 1970er Jahre war sie zusammen mit ein paar Tomaten das Essen der Fischer. Das Brot wurde ins salzige Meereswasser getunkt und dann die Tomaten darauf gerieben. Ein haltbarer und billiger Proviant.
Die Pornografizierung des Essens
Mit der Frisella kommt man auch heute noch billig davon, aber ganz so günstig wie früher auch nicht mehr. Was nicht an den Zutaten Oregano, Knoblauch, Basilikum und ein wenig Olivenöl liegt. Es sind die Tomaten, die mittlerweile zwischen 3 und 4 Euro je Kilo kosten, zumindest in Mailand und anderswo in Norditalien. Wohlgemerkt die Rede ist hier nicht von den kleinen Dattel- oder Kirschtomaten, sondern von den etwas länglichen, die bei fortgeschrittener Reife verkocht werden.
Hinzu kommt das Essen als Event. „Speisen ist zum Infotainment geworden“, nicht selten zum Lückenbüßer für mangelnden sozialen Kontakt, meint Niola. „Wir sind keine Face-to-Face-Gesellschaft mehr, sondern eine Face-to-Facebook. Den wirklichen, greifbaren Kontakt zu unserem Nächsten haben wir verloren.“ Das erkläre den Erfolg der TV-Kochshows und -Wettbewerbe und eine gewisse „Pornografizierung“ – wie es der Anthropologe nennt – des Kochens und der Gerichte.
Diesen Gedankengang weiter verfolgend, sieht man, wie sich auch das Verständnis des Begriffs „Cucina povera“ gewandelt hat. Es waren nicht die ärmeren Schichten, die ihre Gerichte als arme Küche bezeichneten, sondern die wohlhabenderen, und nicht selten taten sie es mit einem etwas abfälligen Unterton. Heute steht der Begriff für eine wahre, daher zunehmend rare und mit etwas rhetorischer Nostalgie herausgeputzte Küche. Und das lässt sich preislich dementsprechend vermarkten. Irgendwie kommt man um die paradoxe Schlussfolgerung nicht umhin: die „Cucina povera“ wird vor allem die finanziell besser situierten retten.
