Reportage
Käserei hat in Bayern, Österreich und der Schweiz Tradition. Doch wann und wie Menschen dort begannen, Käse herzustellen, ist kaum bekannt. Eine Archäologin spürt dem nun nach und stellt Käse wie in der Steinzeit her.
Europa vor rund 6.000 Jahren: Ackerbau und Viehzucht beherrschten unsere Vorfahren damals schon weitgehend. Sie ernteten Getreide, hielten Rinder und Ziegen. Aber stellten sie auch schon Käse her? Und wenn ja, welchen und wie?
Diesen Fragen ist Archäologin Luise Tiemann auf der Spur, mit ihren Experimenten im Freilichtmuseum Bajuwarenhof in Kirchheim bei München.
Alte Methoden der Käserei rekonstruiert
Tiemann kniet immer wieder am Lagerfeuer, rührt mit einem aus einer Nadelbaumspitze geschnitzten Quirl in einem eimerartigen Tongefäß die warme Milch darin durch. Mit solchen Nachbauten vorgeschichtlicher Gefäße und Werkzeuge will die Forscherin Käse herstellen. „Ich versuche herauszufinden, welche Käsesorten man damit herstellen kann, Hartkäse oder Weichkäse oder auch Quark.“
Heute will sie aus drei Litern Rohmilch Weichkäse machen. Damit die Milch gerinnt, hat die Wissenschaftlerin sie mit Lab versetzt, also Enzymen aus dem Magen von Kälbern, dazu eine Bakterienkultur, damit Käse daraus wird. Vorsichtig nimmt sie ein Stück der angedickten Masse aus dem Tongefäß und lässt es auf einen Stein fallen. Das Klümpchen zerplatzt und spritzt in alle Richtungen.
Heute würde man jetzt den Säuregehalt messen, erklärt Tiemann. In der Vorgeschichte mussten die Menschen das anders bestimmen, in diesem Fall über die Konsistenz. Im Idealfall wird das Klümpchen nicht zerplatzen, sondern vom Stein abprallen. Für Tiemann bedeutet das vorerst: Weiterrühren.
Vorteil Käse: warum er für Menschen der Steinzeit wichtig war
Tiemann promoviert in München an der Ludwig-Maximilians-Universität, betreut von Prähistoriker Philipp Stockhammer. Für ihn geht es bei den Experimenten seiner Doktorandin um mehr als die Geschichte eines Nahrungsmittels. Für Menschen in der Vorgeschichte sei Käse generell sehr wichtig gewesen, denn gereift enthält er kaum noch Milchzucker.
Für die größtenteils noch laktoseintoleranten Menschen der Jungsteinzeit war das gut, weil sie so nahrhafte Milch auch als Erwachsene konsumieren konnten. „Und gleichzeitig war Käse auch eine Möglichkeit, Milch langfristig haltbar zu machen.“
Mit Gefäßrückständen dem Käse auf der Spur
Doch Jahrtausende überdauert Käse kaum. Wichtig waren für die Forschenden daher Laboranalysen: Denn welche nachgebauten Gefäße Tiemann im Experiment einsetzt, weiß sie aus Rückständen, die sie auf Scherben der vorgeschichtlichen Vorbilder gefunden haben. Sie legen nahe, dass einst Milch darin verarbeitet wurde. Tiemann müsse „jetzt letztlich ohne Anleitung herausfinden, wie man mit Milch und diesen Gefäßen Käse herstellen kann“, erklärt Stockhammer.
Zurück zum Experiment. Nach gut einer halben Stunde ist es soweit: Beim Konsistenztest zerfällt das Probe-Klümpchen nicht mehr. Nun füllt die Forscherin die gewonnene Masse in drei Tonbecher mit Löchern, die als Siebe dienen. Diese sind Replika archäologischer Funde unterschiedlichen Alters, von der Jungsteinzeit über die Bronzezeit bis in die Eisenzeit, von Fundorten in der Schweiz, in Brandenburg und Bayern.
Von der Siebform zur Käseart
Der auffälligste Unterschied dabei: die Lochgrößen. Bei einem Sieb sind sie nur so dick wie ein Zahnstocher, bei einem zweiten würde nicht ganz ein Bleistift durch die Löcher passen. „Das ist ein Gefäß aus dem Neolithikum, das benutze ich, weil hier die Durchlochung gut zu dem Käsebruch passt: Die Molke kann rausfließen und der Käsebruch bleibt drin.“
Doch ist der Käsebruch nach dem Rühren noch groß genug und damit ausreichend feucht für den geplanten Weichkäse? Und welches Sieb eignet sich dafür? Nun heißt es erst einmal warten.
Käse war auch eine Möglichkeit, Milch langfristig haltbar zu machen.
Virtuelle Versuchsreihen statt Töpfern am Fließband
Unterstützung beim Experiment bekommt Tiemann von Susanne Bosche. Mit ihrem Streiflichtscanner erstellt die auf Digitalanwendungen spezialisierte Archäologin 3D-Modelle der nachgebauten Gefäße. „Wir haben in den 3D-Modellen die Möglichkeit, einzelne Parameter wie Lochgröße, Lochpositionen, die Gefäßform gezielt zu verändern“, sagt sie. Damit können die beiden simulieren, wie das die Experimente verändert.
Denn Experimente wie dieses haben ein Problem: Es sind nur Einzelversuche. Für statistisch verlässliche Aussagen bräuchte Tiemann eine breite Datenbasis, also sehr viele Versuche. Die Hoffnung ist, mit den 3D-Modellen die Käseexperimente digital zigfach durchführen zu können. Damit ließe sich ausprobieren, was sich verändert, wenn etwa das Käsesieb doppelt so groß ist. Oder Abriebspuren könnten bestimmten Werkzeugen zugeordnet werden.
Bis dahin ist zwar noch einige Programmierarbeit von Bosche nötig. Aber die Ergebnisse der ersten 3D-Scans stimmen Tiemann zuversichtlich, dass sie ihre Forschung beschleunigen werden. „Ich müsste sonst jedes Siebgefäß 20-mal töpfern in unterschiedlichen Größen, verschieden häufig durchlocht, verschieden groß durchlocht und wäre wohl in zehn Jahren noch beschäftigt.“
Wie die Lochgröße der Siebe den Käse verändert
Nach gut einer Stunde Abtropfen des Käsebruchs gibt es dann das Zwischenergebnis beim Käse: Die bleistiftgroßen Löcher waren tatsächlich zu groß, der Käsebruch blieb nicht im Sieb. Bei den mittleren Lochgrößen stellt Tiemann fest: „Der Käse wirkt mir noch ein bisschen feuchter. Sieht so aus, als wäre da die Flüssigkeit besser drin geblieben.“ Der Käse im feinen Sieb hat die Löcher nicht verstopft. Er scheint ihr im Vergleich trockener zu sein, als wäre mehr Molke entwichen. Doch ob das allein am Sieb liegt? Denn, auch das hat die Wissenschaftlerin inzwischen gelernt: Sehr kleiner Käsebruch – wie dieses Mal – verliert mehr Molke beim Sieben als großer. Und der Käse wird umso härter.
Ihr Fazit für den Moment: Wer in der Frühgeschichte Weichkäse machen wollte, brauchte vermutlich Siebe mit eher großen Löchern mit dazu passendem Käsebruch. Bei Tiemann wird es diesmal doch eher ein Hartkäse werden. Reifen wird der Versuchskäse nun ganz modern im Kühlschrank. Denn wie unsere Vorfahren das gemacht haben, ist auch noch eine offene Frage.
