Artenvielfalt für das ganze JahrMoritz Schmids Pilzküche – ein dreimal Hoch auf Pilze
Krause Glucke oder Totentrompete? Austernseitling oder Parasol? Für Pilzexperte Moritz Schmid ist immer Pilzzeit. Es lohnt sich, ihm in den Wald und in die Küche zu folgen. Manchmal trifft der Wahlbrandenburger auch Frau Merkel im Bademantel.
Wenn Sie mich jetzt fragen würden, was ich in diesem zu Ende gehenden Jahr versäumt habe, was ich bedauere, nicht getan zu haben, würde ich Ihnen antworten: Ich war nicht im Wald. Deshalb habe ich in diesem Jahr keine Pilze gesammelt. Und nicht ein einziges Mal dieses Gefühl gehabt, das mich stets im Wald überkommt: tiefe Entspannung. Und nun halte ich ein Buch in den Händen, das so wunderbar, so überwältigend schön ist und genau dieses Gefühl beschreibt, dass ich mich noch mehr über mich ärgere, als ohnehin schon. Über meine Ausreden, dass ich keine Zeit hätte, dass anderes wichtiger sei und der Waldboden eh zu trocken … ich weiß, Sie müssen es mir nicht noch unter die Nase reiben: alles faule Ausreden!
Ich erinnere mich leicht wehmütig an die letzte Pilzpirsch mit meinen Freundinnen Karla und Martina im vergangenen Jahr, als wir unser „Mädelstreffen“ irgendwo in Brandenburg hatten, durch die Wälder streiften, Pilze sammelten, unter anderem eine riesige Krause Glucke fanden, abends beim Putzen entspannt schnatterten und eine Flasche Grappa (also bitte: 0,5 Liter!) leerten. In diesem Jahr habe ich nur neidisch auf die Fotos von Freunden und Bekannten gestiert, die mir stolz ihre Pilzausbeute präsentierten. Jetzt nutzt all mein Gejammer nichts, aber beim Blättern in dem Pilzbuch von Moritz Schmid denke ich: ein Jahr ohne Pilzpirsch – nicht noch einmal!
Pilze sind Alleskönner
Schmid ist Pilzsachverständiger und Pilzcoach der Deutschen Gesellschaft für Mykologie sowie „Pilzfluencer„. Auf Insta folgen ihm über 80.000 Menschen; wenn Schmid postet, „rennt halb Berlin in den Wald“, wie der „Tagesspiegel“ unlängst titelte.
Ich folge Schmid lieber Seite für Seite in seinem Buch, denn „halb Berlin“ in Brandenburgs Wäldern ist für mich eher eine schlimme Vorstellung. Ich hab’s schon erlebt und habe mich vor laut durch den Wald rufenden Familienhorden mit Kinderwagen und Hund in die Büsche verdrückt. Ich gehe allerdings davon aus, dass Schmids geführte Pilzwanderungen so nicht ablaufen.
Das Buch, erschienen im Dorling Kindersley Verlag (DK Verlag), heißt schlicht und einfach „Pilze, Pilze, Pilze“ – und die dreifache Wiederholung zeigt ganz deutlich: Pilze sind hier die wahren Helden. Sie verdienen diese Hochachtung, zu oft finden sich Pilze nur als Beilage auf dem Tellerrand wieder. Dabei sind sie Alleskönner, das spiegelt sich eindrucksvoll in Schmids Buch wider, nicht nur in den über 80 kreativen Rezepten, sondern auch in den Pilzporträts. Und erst die Fotografien des Autors! Die machen das Buch zu einem respektablen Bildband. Eine Wucht!
Bevor Schmid seine Pilz-Leidenschaft zum Beruf machte, war er als Fotograf in zig Ländern unterwegs. Das ist den Fotografien von Pilzen und Gerichten anzusehen: filigran, detailreich und in einem wunderbaren Spiel von Licht und Schatten. All das macht „Pilze, Pilze, Pilze“ zu einem Schatz für Pilzliebhaber und alle, die es werden wollen. Pilzalchemie ist kein Hexenwerk.
Die Kapitel sind nach den Jahreszeiten geordnet. Zwischen den Rezepten finden Sie sehr informative Porträts der wichtigsten Pilzarten, die in den Jahreszeiten zu finden sind; die Warenkunde ist auf das Wesentliche konzentriert und beschreibt den jeweiligen Pilz, wie er im Wald vorkommt und welche Eigenschaften er in der Küche entwickelt. In Fußnoten auf den Porträtseiten wird auf die entsprechenden Rezeptseiten hingewiesen und dort auf das dazugehörende Porträt. Ideal! Klug ausgedacht, spart eine Menge Zeit, die man durchaus beim Pilze putzen brauchen kann. Die Zutaten sind zumeist für zwei Personen berechnet, können aber leicht verdoppelt werden. Schon das Kapitel „Grundlagenwissen“ ist ein kleines Kochbuch für sich, denn hier stecken viele Basis-Rezepte drin, einige finden Sie auch noch im letzten Buch-Kapitel.
Entstanden sind die Rezepte in Zusammenarbeit mit Sebastian Leyer, gebürtiger Potsdamer und wohlbekannt in der Berliner Gastroszene, der „eine ganz eigene, präzise Handschrift in die Küche einbringt“, wie Schmid schreibt. „Diese Zusammenarbeit spiegelt sich auch in den Rezepten wider: von unkomplizierten Wohlfühlgerichten, die schnell auf dem Tisch stehen, bis hin zu etwas raffinierteren Kompositionen, die zeigen, welches kulinarische Potenzial in Pilzen steckt. So sollen euch die Rezepte eine Bandbreite über das ganze Jahr hinweg bieten, die Inspiration und Genuss liefern. Ob für unter der Woche als unkompliziertes Abendessen oder für gesellige Runden mit Freunden, bei denen ihr mit den Pilzgerichten selbst Fleischfans überzeugen könnt.“
Überraschend, jedenfalls für mich, sind Desserts mit süßen Pilzen. Das habe ich noch nie ausprobiert, doch die Rezepte in dem Buch ermuntern, mal ein bisschen Alchemie zu betreiben. Erinnerungen an die Violetten Rötelritterlinge kommen auf, mit denen ich gerne meine Gäste schocke: Die Pilze sind zwar nicht süß abgeschmeckt, sondern sauer eingelegt, sehen aber auf dem Büfett aus wie bei Harry Potter entsprungen. Ich muss stets „vorkosten“, dann erst greifen (fast) alle zu. Vielleicht hätten süße Totentrompeten einen ähnlichen Effekt?
Pilzzeit ist immer
Wer unbedingt eine „Fleischbeilage“ möchte – kein Problem! Denn Schmid und Leyer verstehen ihre Rezepte „als Vorschläge, als Ausgangspunkte, als Gerüste“, die niemanden festnageln, sondern Sicherheit geben, sich etwas zu trauen. „Wir sind keine Dogmatiker. Wir sind keine Vegetarier, keine Asketen, keine Moralkeulen-Schwinger. Wir essen tierische Produkte, auch Fleisch. Wir essen, was uns schmeckt. Aber wir glauben, dass es einen Unterschied macht, ob man weiß, woher etwas kommt und wie es entstanden ist. Und wir glauben, dass man seinen Fleischkonsum mit Pilzen durchaus reduzieren kann. Darum geht es hier: ums Suchen, ums Verstehen, ums Schmecken. Darum, Neues auszuprobieren, ob selbst gesammelt oder im Supermarkt oder Wochenmarkt entdeckt – und in der Küche etwas Besonderes daraus zu machen.“
Falls Sie jetzt meinen, ich komme Anfang November mit der Rezension eines Pilzbuches reichlich spät aus dem Knick, haben Sie natürlich recht; sorry, ich habe diese „Pilze“ zu spät gefunden.
Aber das ist kein Beinbruch, denn ein Anliegen von Schmid ist es zu zeigen, dass Pilze kein reines Herbstvergnügen sind: Pilzzeit ist das ganze Jahr über. Jetzt im November werden Sie fündig bei den oft massenhaft wachsenden Totentrompeten, falls Sie geeignete Stellen unter Buchen und Eichen kennen. Der Name und das düstere Aussehen sind gewöhnungsbedürftig, haben aber nichts mit Giftigkeit zu tun, eher damit, dass die Art gerne um die Totengedenktage herum zu finden ist. Und da der unscheinbare Pilz als getrocknetes Würzmittel eine wahre Sensation ist, haben Sie das ganze Jahr über etwas von Ihrem Sammelerfolg.
Steinpilzpizza und Merkel im Bademantel
Zu allen Rezepten hat der Autor Tipps parat: über den Pilz und das Drumherum, warum dieses mit jenem harmoniert, welche Alternativen es gibt – kurz, knackig und sehr unterhaltsam. Mitunter sind diese Tipps kleine Geschichten, ganz nebenbei erfährt man, wo der Caesar Salad seine Wurzel hat oder ob die Crème brûlée den Franzosen, den Spaniern oder gar den Engländern zuzuschreiben ist oder warum Pilzgerichte fleischigen Originalen in nichts nachstehen. So überzeugt ein Parasolschnitzel „eingefleischte“ Wiener-Schnitzel-Fans und Omas Gulasch funktioniert genauso gut mit Pilzen.
Spannend und amüsant wird es in der Geschichte, die sich um eine Steinpilzpizza in der Uckermark dreht, denn da spielt Altkanzlerin Merkel im Bademantel eine maßgebliche Rolle – der Pizzaofen irgendwie auch. „Angie“ verzeihe mir meine Neugierde, aber hat sich die Familie Merkel/Sauer nun so einen Pizzaofen zugelegt oder nicht? Ich bin jedenfalls in Kürze wieder mal auf Verwandtenbesuch in der Uckermark, allerdings ohne Pizzaofen. Und vermutlich auch, ohne Merkel im See zu sichten. Aber man soll ja nie „nie“ sagen, oder wie meine Oma immer sagte: „Unverhofft kommt oft.“ So ist es auch beim Pilze sammeln, vielleicht treffe ich den Wahlbrandenburger Schmid ja mal in „seinem“ Pilzwald, der möglicherweise auch „meiner“ ist. Denn ich habe entdeckt, dass wir fast Nachbarn sind, zumindest im Sommer. Mal sehen, ob ich ihm auf seine Steinpilz-Spur komme.
Pulled Austernseitlinge auf Paprika-Harissa-Creme (Frühling)
„Diese Austernseitlinge sind ein perfekter Ersatz für noch fehlende Sonnenstrahlen – schnell gemacht und mit genug Textur und Charakter, um ein Gericht alleine zu tragen. Genau darauf baut dieser Teller auf. Die Paprika-Harissa-Creme bringt Wärme, leichte Schärfe und ein bisschen Süße ins Spiel – wie ein leiser Vorgeschmack auf den Sommer, der draußen noch auf sich warten lässt. Ein Glas Rosé dazu und die Illusion ist perfekt.“
Zubereitung:
Die Karotten schälen und in kleine Stücke schneiden. In einer Pfanne mit etwas Öl oder Butter bei mittlerer Hitze kräftig anrösten. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein schneiden. Zu den Karotten geben und glasig anschwitzen. Das Tomatenmark unterrühren und auch kurz anschwitzen, dann mit dem Wein ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Harissa würzen. Die Paprika waschen, entkernen und grob schneiden, anschließend in die Pfanne geben und etwa 5 Minuten weich dünsten. Danach alles in einem Mixer oder mit dem Stabmixer pürieren und die Creme zurück in die Pfanne geben. Bei schwacher Hitze noch etwa 15 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Konsistenz stimmt, dann abschmecken.
Die Austernseitlinge in grobe Streifen zupfen und in eine Schüssel geben. Die Eier verquirlen und dazugeben, salzen und alles gut vermengen. Anschließend so viel Semmelbrösel unterheben, dass die Pilzstreifen rundum gut ummantelt sind. In einer Pfanne reichlich Öl auf 170–180 °C erhitzen. Die panierten Austernseitlinge portionsweise goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.
Die Paprika-Harissa-Creme auf Tellern verstreichen, die knusprigen Austernseitlinge daraufsetzen und mit Petersilie garnieren.
Steinpilzpizza „Merkel“ (Sommer)
Und so fängt Schmids Geschichte an: „Okay, der Name ist irreführend. Und wird der Pizza eigentlich nicht gerecht, denn diese ist der wahr gewordene italienische Traum. Aber die Pizza muss trotzdem ‚Merkel‘ heißen, denn entstanden ist sie in der Uckermark an einem absurd schönen Tag.“
Zubereitung:
Für den Teig 1 l Wasser in eine große Schüssel geben und das Salz darin vollständig auflösen. 1 Handvoll Mehl hinzufügen und mit den Händen einrühren. Die Hefe in die Schüssel krümeln und ebenfalls vollständig einarbeiten. Nach und nach das restliche Mehl zugeben, alles etwa 3 Minuten grob vermengen und den Teig anschließend 10 Minuten ruhen lassen.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und etwa 10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist (oder in der Küchenmaschine kneten). Der Teig sollte nicht reißen und eine Kerntemperatur von 23–26 °C haben.
Eine Schüssel oder Teigbox mit 1 EL Öl ausfetten. Den Teig zu einer Kugel formen, hineinlegen und leicht mit Öl einreiben. Abgedeckt 2–3 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Den Teig in vier gleich große Portionen teilen und jeweils zu einer Kugel formen. Die Teigbox oder ein Blech mit dem restlichen Öl bestreichen, die Teigkugeln mit reichlich Abstand hineinsetzen und abdecken. Die Kugeln weitere 6 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen (oder alternativ 24–48 Stunden im Kühlschrank reifen lassen und 3 Stunden vor der Verarbeitung herausnehmen).
Für die Sauce den Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Das Öl in einem Topf erhitzen und den Knoblauch bei mittlerer Hitze 1 Minute anschwitzen. Die Tomaten hinzufügen und mit einer Gabel am Topfrand zerdrücken. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und die Sauce bei niedriger Hitze 8–10 Minuten leicht köcheln lassen. Zum Schluss den Oregano unterrühren und die Sauce abkühlen lassen.
Den Pizzaofen nach Herstellerangabe oder den Haushaltsbackofen auf 220 °C Umluft vorheizen.
Die Teigkugeln auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen von der Mitte nach außen drücken und ziehen, sodass eine runde Pizza entsteht. Dabei einen Rand von etwa 3 cm stehen lassen.
Die Pizza mit Sauce bestreichen, mit fein geschnittenen Pilzen belegen und den Käse darüberreiben. Im Pizzaofen braucht sie 2–3 Minuten, im Haushaltsbackofen dauert es 5–6 Minuten. Mit Basilikum garnieren und sofort servieren.
Süße Champignons, Crème pâtissière, Feige, Keks-Crunch (Winter)
„Dieses Dessert bringt einen kleinen Regelbruch. Champignons werden nicht herzhaft, sondern süß zubereitet – und genau darin liegt ihre Stärke. Sanft gegart, entwickeln sie eine milde Erdigkeit, die eher an Nuss und Vanille erinnert als an Wald und Pfanne. Ein leiser Aha-Moment, der den Blick auf diesen vermeintlichen Allerweltspilz nachhaltig verschiebt. Die Crème pâtissière hält sich bewusst zurück und gibt den Champignons Raum, ihre ungewohnte Seite zu zeigen. Reife Feigen setzen saftige, dunkle Akzente, während ein feiner Amarettini-Crunch für Textur und zusätzliche Tiefe sorgt. Was zunächst überrascht, fügt sich auf dem Teller zu einer klaren Idee: ein Dessert über den Mut, Zutaten neu zu denken. Für alle, die sich gern überraschen lassen und dabei ihre kulinarischen Erwartungen hinterfragen.“
Zubereitung:
Für die Crème Eigelb, Zucker und Stärke in einer großen hitzebeständigen Schüssel glatt rühren. Die Milch mit dem ausgeschabten Mark der Vanilleschoten aufkochen, dann langsam und unter ständigem Rühren zur Eigelbmasse gießen. Die Mischung über einem Wasserbad unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie deutlich eindickt. Dabei darauf achten, dass die Crème nicht kocht. Die fertige Crème pâtissière direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 2 Stunden kalt stellen. Die Sahne steif schlagen und unter die vollständig abgekühlte Crème heben.
Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, den braunen Zucker hinzufügen und hell karamellisieren lassen. Die Champignons zugeben und bei mittlerer Hitze unter regelmäßigem Schwenken garen, bis sie weich und vom Karamell überzogen sind. Mit dem Wein ablöschen und die Flüssigkeit auf etwa zwei Drittel einkochen lassen. Zum Schluss etwas Limettenabrieb und ein paar Tropfen Saft unterheben, um die Süße auszubalancieren.
Zum Anrichten die Crème in flache Schalen geben. Die warmen Champignons und die in feine Spalten geschnittenen Feigen darauf verteilen und alles mit dem Amarettini-Crunch bestreuen.
Tipp: Dessert gibt es ja meistens, wenn Gäste kommen. Deshalb ist das hier ein Rezept für 4 Personen.
Viel Vergnügen beim Schmökern, beim Nachkochen und natürlich bei der nächsten Pilzpirsch wünscht Ihnen Heidi Driesner .
