Erfolg der neuen Snack-KulturBalkan-Bäckereien erobern deutsche Städte
Traditionell deutsche Bäckereien leiden. Stattdessen gehören in Innenstädten immer häufiger Bäckereien mit Spezialitäten vom Balkan zum Straßenbild. Börek, Baklava und Cevapcici besetzen eine wachsende Nische. Werden sie das deutsche Backhandwerk vollständig ersetzen?
Knisternder Blätterteig und cremige Desserts: Wer die Tür der „Balkan Bakery“ in Ravensburg öffnet, bekommt erst einmal eine ordentliche Portion Balkan serviert. Zwischen herzhaft gefülltem Teig und süßen Vanillecremeschnitten namens Krempita werden Erinnerungen geweckt – die einen denken vielleicht an den letzten Kroatien-Urlaub, die anderen an die Heimat.
Inhaberin Imrane Baftiu steht zwischen Broten, mit Käse und Spinat gefülltem Börek und Süßgebäck. „Mein Ziel war es, einen Ort zu schaffen, an dem sich die Leute wohlfühlen“, sagt die 42-jährige zweifache Mutter. „So kenne ich es auch aus meiner Heimat.“
Ihre Eltern kamen als Gastarbeiter aus dem Kosovo nach Deutschland. Mit der Heimat verbinde sie Herzlichkeit – und die habe viel mit Essen zu tun. Ihre Bäckerei, in der es auch Cevapcici und andere Gerichte gibt, habe sie Ende Juli in der Stadt der Spiele eröffnet. Sie biete Speisen aus allen Balkan-Nationen an, nicht nur aus dem Kosovo. Bisher sei der Laden gut angekommen.
In immer mehr deutschen Städten gehören Balkan-Bäckereien inzwischen zum Straßenbild. „Wir haben eine zunehmende Entwicklung an Bäckereien aus dem Balkan beobachtet“, sagt der Geschäftsführer des Bäckerinnungsverbands Baden-Württemberg, Frank Sautter. Auch türkische Bäckereien seien inzwischen vielerorts präsent.
Wie viele Balkan-Bäckereien es inzwischen in Deutschland gibt, lässt sich nicht genau sagen. Eine eigene statistische Kategorie gibt es nicht. Sicher ist aber: Das Angebot wächst. Neue Betriebe entstehen auch abseits von Großstädten.
Für den Kulturwissenschaftler Gunther Hirschfelder von der Universität Regensburg ist der Trend kein Zufall. Auch er beobachtet eine zunehmende Präsenz von Balkan-Angeboten und sieht gleich mehrere Gründe dafür: „Viele traditionelle Bäckereistandorte werden frei, während sich gleichzeitig die Essgewohnheiten verändern“, sagt er. Große, klassische Mahlzeiten verlieren ihm zufolge an Bedeutung, kleinere Speisen zwischen Snack und Mahlzeit werden wichtiger.
„Genau diese Nische besetzen Balkan-Bäckereien.“ Sie liegen für Hirschfelder an der Schnittstelle von Snack und Mahlzeit, Bäckerei und Imbiss. Die Geschäfte seien nicht nur klassische Bäckereien, sondern bedienen zugleich eine ausgeprägte Snack-Kultur.
Auch die Standorte spielen demnach eine Rolle. Viele traditionelle Bäckereien kämpften mit steigenden Kosten und fehlendem Personal. Gleichzeitig würden in Innenstädten Ladenflächen frei, sagt Hirschfelder.
Der Experte sieht auch einen kulturellen Wandel. Das Bild des Balkans habe sich in Deutschland verändert. „Lange Zeit ist die Region stark mit negativen Bildern verbunden gewesen. Inzwischen liegt der Balkan für viele Menschen näher – geografisch, touristisch und kulturell.“ Kroatien sei ein beliebtes Urlaubsziel, Städte wie Sarajevo oder Belgrad ziehen Besucher an, Albanien werde touristisch entdeckt.
Gleichzeitig seien viele Menschen mit Wurzeln im ehemaligen Jugoslawien, in Rumänien oder Bulgarien längst fest in Deutschland angekommen. Die zweite und dritte Generation wachse hier auf, arbeite hier, gründe Unternehmen und bringe ihre Esskultur mit in die Innenstädte. Der Balkan werde zunehmend als Teil Europas wahrgenommen.
Das verändere auch den Blick auf die Produkte. Die Speisen seien für viele Kunden längst keine exotischen Speisen mehr. „Sie sind etwas, das man aus dem Urlaub kennt, aus der Familie, von Freunden.“
Ein Kampf um dieselbe Kundschaft?
Für die klassischen Bäcker ist die Entwicklung nicht folgenlos. Sautter vom Bäckerinnungsverband sagt, das zusätzliche Angebot spreche zwar „einen anderen Kundenkreis“ an. Zugleich räumt er ein, dass Kunden, die dort einkaufen, den traditionellen Bäckereien als Kundschaft fehlen können.
Eine Bedrohung sieht er darin allerdings nicht. Balkan-Bäckereien seien Mitbewerber – genauso wie Discounter oder andere Lebensmittelgeschäfte.
Unterschiede gibt es aus seiner Sicht durchaus. Traditionelle Bäckereien hätten meist ein breiteres Sortiment, mehr verschiedene Brotsorten und eine größere Auswahl an klassischem Süßgebäck. Beim Preis sieht Sautter dagegen keinen entscheidenden Vorteil der neuen Konkurrenz: Auch Balkan-Bäcker stünden unter dem gleichen Kostendruck wie alle anderen. Die neuen Betriebe seien bisher kaum in den Bäckerinnungen vertreten. „Es ist schade, dass so wenige den Weg zu uns finden“, sagt er.
Auch der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks sieht kein Verdrängen der klassischen Bäckereien. „Beide Formen können koexistieren“, sagt eine Sprecherin. Das Angebot spiegele letztlich auch wider, wie international Deutschland geworden sei. Wer unterschiedliche kulinarische Traditionen mitbringt, möchte diese auch beim Essen wiederfinden.
In Ravensburg will Baftiu beides verbinden: vertraute Spezialitäten aus ihrer Familiengeschichte und deutsche Klassiker. Deshalb bietet sie auch Vollkornprodukte und Laugengebäck an. „Dass wirklich jeder hier etwas findet.“
