Darf es etwas Meer sein? Die Alge erobert den Teller
Ein kräftiger Geschmack, dazu die Hoffnung auf eine nachhaltigere Lebensmittelproduktion: Algen sollen helfen, Probleme zu lösen. Bis zur industriellen Anwendung ist es aber ein weiter Weg.
Die Zukunft des Essens ist dunkelrot, knusprig, schmeckt etwas nach Speck und liegt auf einem Teller im Süden von Rheinland-Pfalz neben Kartoffelpüree. Ihr Name ist Dulse – eine Alge. Was aussieht wie ein deftiger Klassiker, ist ein Experiment mit einer der ältesten Organismengruppen der Erde. Algen sollen Lebensmittel nachhaltiger machen, Nährstoffe liefern und als Rohstoff taugen. Wie viel in ihnen steckt, soll sich an diesem Tag zeigen.
An der Hochschule Pirmasens geht es im Projekt „Waste2Value“ – etwa: Abfall als Rohstoff – um neue Rohstoffe aus biologischen Quellen. Algen könnten dabei helfen, meinen Experten: Sie wachsen schnell, liefern Biomasse und brauchen keine Ackerflächen. Noch sei es ein weiter Weg bis zur industriellen Anwendung, sagt Christian Jahr von der IHK Bildungsakademie Magdeburg. Doch das Potenzial der Alge reiche vom Essen bis zur Verpackung.
Ein Sommelier für Algen
Wie sich die Wasserorganismen verarbeiten lassen, lernen an diesem Tag in Pirmasens sechs Teilnehmerinnen und Teilnehmer eines Algensommelier-Lehrgangs. Auf dem Programm stehen Kochpraxis, Ernährung, Nachhaltigkeit und rechtliche Fragen. Jörg Ullmann, Geschäftsführer einer Algenfarm bei Magdeburg und Impulsgeber des Lehrgangs, bringt die Erfahrung aus der Produktion mit.
„Viele denken bei Algen an einen Kochkurs“, sagt Jahr. Der Lehrgang sei viel mehr: „Es geht um Nachhaltigkeit, rechtliche Fragen und vor allem um Gesundheit.“ Jahr selbst ist kein Algenexperte. Doch je mehr er über die Organismen lernt, desto größer wird seine Begeisterung.
Besonders angetan hat es ihm die Rotalge Dulse. Erhitzt in der Pfanne, entwickelt sie ein speckähnliches Aroma. „Der Geschmack ist sogar ein bisschen edler als Speck.“ Vegetarische Alternativen müssten schließlich keinen Verzicht bedeuten: „Bei Algen ist es eine Bereicherung, keine Einschränkung.“
Unklarer Jodgehalt
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) betont, Algen seien zwar nährstoffreiche Lebensmittel und eine nachhaltige Ressource, könnten aber erhebliche Mengen Jod enthalten. Dessen Gehalt schwanke je nach Art, Jahreszeit, Anbauweise und Verarbeitung. Ein übermäßiger Verzehr könne Gesundheitsrisiken bergen. Das BfR empfiehlt, den Jodgehalt auf verzehrfertigen Produkten auszuweisen und Warnhinweise zu ergänzen. Der Behörde zufolge werden weltweit rund 145 der etwa 10.000 Algenarten als Lebensmittel genutzt. In Deutschland nähmen Produktion und Konsum zu.
Auch Verbraucherzentralen zufolge liegen Algen als nährstoffreiche Lebensmittel im Trend. Problematisch sei, dass Algenprodukte oft keine Angaben zum Jodgehalt und zur empfohlenen Verzehrmenge tragen. Sie fordern ebenfalls eine rechtsverbindliche Kennzeichnung des Jodgehaltes und die Angabe von Höchstmengen.
In Pirmasens liegt an diesem Tag eine vegane Wurst aus weißen Bohnen, Chiasamen, Walnüssen und Algen auf dem Teller von Teilnehmerin Tanja Lakatos. Dazu gibt es Kartoffelpüree mit Kombu oder Chlorella. Die Algen bereichern das Gericht der Diplom-Biologin um zusätzliche Nährstoffe und können durch ihren natürlichen Umami-Geschmack dazu beitragen, den Einsatz von Salz zu reduzieren. Cashewmilch ersetzt Kuhmilch, Orangensaft gibt der Soße Frische.
Speck aus dem Meer
Dann kommt Dulse ins Spiel. Algen seien keineswegs eine Erfindung der Gegenwart, sagt Tester Ullmann: In Schottland und Irland würden sie seit Langem gegessen.
Tanja Lakatos arbeitet am Campus Pirmasens an Forschungsprojekten rund um Mikroalgen und biobasierte Rohstoffe. Am Ende erhält sie wie alle sechs Teilnehmerinnen und Teilnehmer die Auszeichnung als Algensommelier. Wozu ist dieser Titel gut? „Es ist etwa eine gute Zusatzqualifikation für Köche und Ernährungsberater“, sagt Jahr.
„Schmeckt nach Aquarium“
Der Lehrgang vermittelt auch, worauf bei der Verwendung von Algen in der Ernährung zu achten ist. So müssen Algenarten, die als Lebensmittel angeboten werden, entsprechende Anforderungen erfüllen. Auch der natürliche Jodgehalt spiele eine wichtige Rolle, sagt Jahr, denn dieser könne insbesondere bei Makroalgen erheblich variieren.
Martin Loss, ein gebürtiger Pfälzer, lebt in der Bretagne und organisiert Algensafaris. Dort hört er oft Vorbehalte gegen Algen: „Schmeckt nach Aquarium.“ Loss will der Alge „eine Visitenkarte geben“. Schließlich stecken sie längst in vielen Lebensmitteln, ohne dass Verbraucher es bemerken, betont er.
Mehr als eine Beilage
Für die Ernährung und eine nachhaltige Wirtschaft gelten Algen als vielversprechende Ressource. Auch Christian Jahr sieht großes Potenzial. Dabei komme es wie bei anderen Lebensmitteln auf die richtige Qualität an. „Alge ist nicht gleich Alge.“ Herkunft, Anbaubedingungen, Verarbeitung und Qualitätskontrollen spielen eine wichtige Rolle.
Denn Algen können aufgrund ihrer natürlichen Eigenschaften bestimmte Stoffe aus ihrer Umgebung aufnehmen und anreichern. Eine kontrollierte Produktion und regelmäßige Untersuchungen, zum Beispiel auf Schwermetalle, gelten deshalb als wichtige Qualitätsmerkmale.
Die Alge müsse keineswegs gleich zum Hauptgericht werden, betont Jahr. Vielmehr könne sie die Ernährung auf vielfältige Weise bereichern – geschmacklich, kulinarisch und je nach Art auch durch wertvolle Nährstoffe. Vielleicht sogar weit über Deutschland hinaus: Die IHK Magdeburg prüft, ob sich das Weiterbildungsformat auch in Frankreich etablieren lässt.
