Im vergangenen Jahr wurden so viele Bäckereien neu gegründet wie noch nie. Trotzdem ist ihre Zahl insgesamt weiter gesunken, denn viele Betriebe leiden unter gestiegenen Kosten und viel Bürokratie.
Das Bäckerhandwerk hat im vergangenen Jahr so viele Neugründungen wie nie zuvor registriert. 2025 machten sich 448 Bäckermeisterinnen und -meister selbstständig, wie der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks heute mitteilte. Der Branchenverband spricht von einem neuen Höchststand an Neugründungen.
Auch der Umsatz der Branche stieg im vergangenen Jahr um 1,3 Prozent auf 18,14 Milliarden Euro. Das Bäckereihandwerk zeige sich trotz wirtschaftlich schwieriger Rahmenbedingungen „widerstandsfähig“, hieß es vom Verband weiter.
Das machte den Beruf auch bei jungen Menschen zuletzt wieder attraktiver. Die Zahl der Azubis in den Berufen Bäcker und Bäckereifachverkäufer ist um 11,9 Prozent auf insgesamt 11.389 gestiegen. „Dieser Erfolg ist kein Zufall, sondern das Ergebnis kontinuierlicher Arbeit, starker Ausbildungsbetriebe und eines großartigen Engagements vieler Ausbilderinnen und Ausbilder für Ausbildung und Zukunft“, so Verbandspräsident Roland Ermer.
Strukturwandel hält an
Ermer betonte zugleich, von Entwarnung könne keine Rede sein, der Branchenverband sieht die Betriebe unter erheblichem Druck. So sank die Zahl der handwerklichen Bäckereibetriebe insgesamt um 2,8 Prozent auf 8.659 Unternehmen. Die Zahl der Beschäftigten ging im vergangenen Jahr um 1,4 Prozent auf 232.000 zurück.
Vor allem der Strukturwandel der Branche setze sich fort, wenn auch langsamer als in den Jahren zuvor, teilte der Verband mit. Viele Bäckereien arbeiteten am Limit und kämpften täglich mit gestiegenen Kosten und wachsender Bürokratie.
Arbeitszeitgesetz soll angepasst werden
Branchenvebandspräsident Ermer beklagte unter anderem, dass die Handwerksbetriebe die gleichen Vorgaben erfüllen müssten wie die Industrieunternehmen, die ihre Produkte über Supermärkte vertreiben und mit denen die Bäckereien konkurrieren. Ein zentraler Kritikpunkt des Verbandes ist die Beschränkung der Sonntagsarbeit: Nach dem Arbeitszeitgesetz dürfen Bäckereien bisher an Sonn- und Feiertagen bis zu drei Stunden Backwaren herstellen und liefern.
Diese aktuell geltende Drei-Stunden-Grenze beim Sonntagsbacken gehöre abgeschafft, so die Forderung des Branchenverbandes. „Wer frische Backwaren am Sonntag und Montagmorgen anbieten soll, muss sie auch herstellen dürfen“, mahnte Ermer.
Union und SPD hatten im Koalitionsvertrag vereinbart, den sogenannte Ausnahmekatalog im Arbeitszeitgesetz für Sonn- und Feiertagsbeschäftigung um das Bäckereihandwerk zu erweitern. Dabei sollten hohe Standards im Arbeitsschutz gewahrt bleiben.
